Hoofdstuk III: De kleinhandel in de Leuvense voedingssector

3.1   Inleiding     

In dit hoofdstuk gaan we in op het eigenlijke onderzoek, dat op drie bronnen gebaseerd is. We vermelden eerst kort de resultaten van het patent uit 1808 om vervolgens de milieuvergunningen uitgebreider aan bod te laten komen. De eigenlijke resultaten van ons onderzoek komen echter uit de Almanach du Commerce et de l’Industrie. Deze worden in het derde punt van dit hoofdstuk uitvoerig geanalyseerd. Uiteindelijk zullen de resultaten van Leuven met die van Gent en Mechelen vergeleken worden. 

3.2 Het patent van 1808

            Zoals we vroeger hebben vermeld, is het patentregister van Leuven voor een korte periode bewaard: vanaf 1797 (het jaar vijf van de Franse jaartelling) tot 1811. Uit deze patentregisters hebben we willekeurig het patent van het jaar 1808 geselecteerd en bestudeerd. Ondanks het feit dat dit patent meer dan vijftig jaar voor het begin van onze studie valt, is een korte analyse ervan hier toch op zijn plaats. Het laat ons toe om na te gaan of er markante verschillen zijn met de tweede helft van de eeuw. Een merkelijk verschil in het aantal voedingswinkels zou kunnen wijzen op een beduidend hoger belang van de markt aan het begin van de eeuw. Het interessante aan de patentregisters is dat ze ook leurhandel opnemen, wat in andere bronnen niet het geval is. Zo kunnen we ook het belang van deze vorm van handel aan het begin van de negentiende eeuw inschatten.

            De verschillende activiteiten in de voedingshandel die door het patent vermeld worden, hebben we in acht verschillende categorieën opgedeeld. De categorie ‘dranken’ bestaat uit wijnhandelaars (2) en bierhandelaars (24). Onder bakkerij tellen we uiteraard de bakkers (12), maar ook de chocolatiers (4). Chocolade is weliswaar in principe droge voeding, maar aangezien een chocolaterie vaak gepaard gaat met suikerbakkerij is het wellicht beter deze sector bij de bakkers in te delen. De sector ‘droge voeding’ bestaat uit zouthandelaars (5) en kruideniers (7). Dan volgen een aantal minder belangrijke categorieën: gevogelte (1), zuivel (1), fruit (1) en vis (2)[127]. Daarnaast zijn er 42 leurhandelaars en vijf leurders in brood. Wanneer deze cijfers omgerekend worden naar het aantal winkels per 10 000 inwoners wordt de volgende grafiek verkregen.

Grafiek 13   Het aantal voedingswinkels in Leuven per 10 000 inwoners (1808)

Bron: SAL, oud archief, 11019. Eigen berekening.

            Onderstaande tabel bevat een vergelijking tussen de resultaten van het patent van 1808 en die van de Almanach du Commerce et de l’Industrie uit 1860-61. Op basis hiervan kan nagegaan worden of er opmerkelijke veranderingen zijn waar te nemen in de tussenliggende halve eeuw[128].

Tabel 1   Vergelijking van de resultaten van het patent uit 1808 en de Almanach du Commerce et de l’Industrie uit 1860

Bron: SAL, oud archief, 11019; Almanach du Commerce et de l’Industrie, 1860. Eigen berekening.

            Het is duidelijk dat -op de categorie dranken na- het aantal voedingswinkels per 10 000 inwoners in Leuven in 1808 beduidend lager ligt dan in 1860. Het is echter mogelijk dat in de patenten ook bepaalde cafés bij de verkoop van dranken worden geteld. Dit is in de Almanach du Commerce et de l’Industrie niet het geval. Ook de zuivelhandel is relatief groter in 1808. Dit heeft echter alles te maken met de stijgende bevolking: zowel in 1808 als in 1860 bevindt er zich één zuivelwinkel in Leuven. Er zijn in 1808 nog geen vleeswinkels aanwezig: tot 1849 gebeurt de verkoop van vlees verplicht via de markt. De bakkerij, maar vooral de droge voedingssector kennen een opmerkelijke toename tussen 1808 en 1860. Het is erg jammer dat er geen cijfers zijn voor leurhandel in 1860, wat een vergelijking hiervan onmogelijk maakt. Er kan echter gesteld worden dat het aantal leurhandelaars in 1808 niet opmerkelijk groot is, zeker wanneer we er rekening mee houden dat de meerderheid van die leurhandelaars wellicht geen voedingsproducten verkoopt, maar vooral zogenaamde ‘nouveautés’[129]. De markt speelt in 1808 proportioneel wellicht een beduidend grotere rol in de voedingsdistributie dan in 1860, terwijl de kleinhandel er in deze halve eeuw in slaagt een groter deel hiervan voor zijn rekening te nemen.

            Deze cijfers dienen echter met omzichtigheid gebruikt te worden. Om de representativiteit van het jaar 1808 te verifiëren, hebben we ook de patentregisters van 1806 en 1811 doorgenomen. En daarin blijken toch een aantal opmerkelijke verschillen. In 1806 zijn er nauwelijks leurhandelaars, maar het aantal kleinhandelszaken ligt wel beduidend hoger dan in 1808. En tegen 1811 is het aantal winkels nog verder gedaald. In vijf jaar tijd is het aantal kruideniers gedaald van elf naar twee, het aantal drankwinkels van 42 naar 22, het aantal bakkers van twaalf naar tien en het aantal viswinkels van zes naar drie. De fruitwinkel en de zuivelwinkel verdwijnen tussen 1808 en 1811. En dit terwijl de bevolking toeneemt. Alleen het aantal gevogelteverkopers en het aantal leurhandelaars neemt toe: respectievelijk van één naar vier en van vier naar 38. Dit alles zou kunnen wijzen op een drastische inkrimping van de kleinhandel tijdens de Franse periode ten voordele van de leurhandel. Mogelijk speelt de economische crisis die Leuven begin negentiende eeuw teistert[130] een rol. Zoals we verder in dit hoofdstuk zullen zien, blijkt de voedingshandel in winkels namelijk bijzonder gevoelig te zijn aan de economische conjunctuur.

Tabel 2   Aantal voedingswinkels in Leuven in absolute en relatieve aantallen (1806-1811)

Bron: SAL, oud archief, 11007-11022.

Alleen verder diepgaand onderzoek kan meer klaarheid scheppen in de evolutie van het aantal winkels in de achttiende en begin negentiende eeuw. Het is alleszins duidelijk dat, hoewel de meeste veranderingen in de evolutie van de kleinhandel zich wellicht in de tweede helft van de negentiende eeuw afspelen, deze sector ook daarvoor een sterke dynamiek heeft gekend. Bruno Blondé en Hilde Greefs wijzen ook op de evoluties bij de Antwerpse ‘meerseniers’ tijdens de achttiende eeuw: “Traditioneel wordt deze omwenteling geplaatst in de tweede helft van de negentiende eeuw, maar verschillende cruciale innovaties grepen reeds plaats in vroegere eeuwen. Vooral de groei in de nieuwe tijden van de ‘winkelsector’ ten nadele van de jaar-, week- en dagmarkten is een gekend fenomeen”[131]. Zij stellen vast dat het aantal winkels in verhouding tot het aantal inwoners van Antwerpen gedurende de achttiende eeuw continu toeneemt en dit ten nadele van de marktkramers. Deze winkels zijn vaak nog niet gespecialiseerd, maar ze ondergaan wel een “commercieel moderniseringsproces”[132]: ze gaan zich meer en meer specialiseren en spelen daarbij vooral in op de toenemende consumptie van bepaalde nieuwe producten. Zo ontstaan er heel wat handelaars die tabak, maar ook thee en koffie en in mindere mate chocolade verkopen. Wanneer we de evoluties van het einde van de negentiende eeuw bestuderen, mogen we dus niet uit het oog verliezen dat er ook in vroeger tijden heel wat wijzigingen hebben plaatsgevonden. Ook in de achttiende eeuw neemt het aantal kleinhandels toe ten koste van de markthandel, gaan kleinhandelaars zich meer specialiseren en zijn de wijzigingen in de distributie voornamelijk vraaggestuurd. Toch mag de dynamiek binnen de kleinhandelssector niet overdreven worden; we kunnen wellicht best besluiten met de woorden van Ian Mitchell over de wijzigingen inzake distributie in het Engelse Cheshire tijdens de achttiende eeuw: “the changes had been evolutionary rather than revolutionary”[133]. 

3.3   Milieuvergunningen

            Omwille van de onvolledigheid van de Leuvense milieuvergunningen moeten deze cijfers met de nodige voorzichtigheid gebruikt worden voor een reconstructie van de voedingshandel. Toch verschaft de studie ervan ons belangrijke informatie in verband met de voedingsnijverheid en is ze interessant omdat er in principe jaarlijkse gegevens berekend kunnen worden. Aangezien in deze bron de voedingsnijverheid in zijn geheel is terug te vinden, worden al kort enkele geografische kenmerken ervan aangestipt. De eigenlijke geografische studie van de voedingshandel zal later in een afzonderlijk hoofdstuk behandeld worden. Om in de grote hoeveelheid vergunningen -er zijn 1665 vergunningen in verband met voeding verwerkt- door de bomen het bos te kunnen zien, hebben we ze in verschillende categorieën onderscheiden. Er wordt ten eerste een onderscheid gemaakt tussen die vergunningen die eerder met handel te maken hebben en die vergunningen die uitsluitend tot de voedingsnijverheid behoren. Deze laatsten -het gaat hier onder andere om brouwerijen, stokerijen en maalderijen- worden in het vijfde hoofdstuk besproken. De andere milieuvergunningen zijn in vier categorieën verdeeld: bakkerijen, vlees, vis en zuivel. 

a.) Bakkerijen

            In deze categorie worden alle soorten bakkerijen ondergebracht. Alles bij elkaar gaat het om 525 aanvragen: 500 voor gewone bakkerijen, twee voor militaire bakkerijen, één voor eigen gebruik, één voor banketbakkerij, twee voor suikerbakkerijen, drie voor biscuiterieën en zestien voor patisserieën.

            Waarvoor worden deze vergunningen aangevraagd? 443 aanvragen behandelen de installering, vergroting of vervanging van bakkersovens: dat is 84,4 % van het totaal. 38 aanvragen behandelen de installering van een oven gecombineerd met een exploitatie. Er zijn ook negentien aanvragen voor exploitatie zonder oven. Om het beroep van bakker te mogen uitoefenen, moet men een toelating van de stad krijgen. Deze toelating is in feite de exploitatievergunning. Iemand die een vergunning aanvraagt voor een oven bezit dus reeds de toelating om bakker te zijn, maar nog geen infrastructuur. Worden beide tegelijk aangevraagd, dan gaat het om iemand die noch een toelating om bakker te zijn, noch de infrastructuur daarvoor bezit. Vanaf 1893 worden ook elf gasmotoren geïnstalleerd en verder één electromotor in 1905, een dynamo in 1902 en een zaagtoestel in 1903. Het aantal vergunningen die te maken hebben met de industrialisering van de sector is vrij klein: slechts 2,7 %. Verder is er een vergunning voor de verhuis van een exploitatie in 1853 en twee voor de overname van exploitaties in 1848 en 1850, hoewel voor overname of verhuis van exploitatie geen vergunning nodig is. Waarom er hier toch drie zijn aangevraagd, is niet echt duidelijk. In het geval van Hendrik Doms, die in 1841 een bakkerij opent in de Naamsestraat, heeft het wellicht te maken met de complexiteit van het dossier. Oorspronkelijk is hij van plan om een bakkerij te openen op de Oude Markt, vlak naast zijn woning. Maar een buurman protesteert: er staan houten huizen in de omgeving, zodat de bouw van een oven een groot risico op brand inhoudt. Bovendien zou de aanwezigheid van zo’n oven het wasgoed verpesten. De reden waarom de vergunning eigenlijk geweigerd wordt, is de nabijheid van de universiteitsbibliotheek. Daarom huurt hij de woning van weduwe Lamine, in de Naamsestraat 137 om daar een bakkerij te openen. Opmerkelijk is dat er ook zes vergunningen worden aangevraagd voor het installeren van varkensstallen. Twee ervan zijn zonder beslissing en twee andere zijn geweigerd. Maar de combinatie bakker-varkenshouder blijkt dus niet onmogelijk in de negentiende eeuw.

            243 van de aanvragen komen van bakkerijen in de noordelijke helft van de stad, 280 ervan zijn afkomstig uit de zuidelijke helft, twee hebben we niet kunnen localiseren. In tegenstelling tot de meer industriële voedingssector liggen de meeste bakkerijen dus in het zuidelijke gedeelte van de stad. De belangrijkste straten zijn:  de Diestsestraat (74 vergunningen), de Tiensestraat (70 vergunningen), de Mechelsestraat (57 vergunningen), de Naamsestraat (53 vergunningen) en de Brusselsestraat (39 vergunningen). Dit zijn de grote uitvalswegen van de stad. Tussen deze aanvragen kunnen echter wel dubbels zitten: één bakkerij die meer dan één keer een aanvraag indient.

            De grafiek toont dat het aantal aanvragen vaak van jaar tot jaar sterk verschilt. Zo worden in 1861 negen vergunningen afgeleverd, het jaar daarna nog maar twee, het volgende jaar elf en het jaar daarop valt het aantal weer terug tot drie. De reden hiervoor is dat men voor de exploitatie of de installatie van een oven maar één keer een aanvraag moet indienen. Als er in een bepaald jaar een tiental ovens zijn bijgebouwd, is er het jaar daarna minder nood aan nieuwe ovens. Drie periodes lijken hierop een uitzondering te maken:  eind jaren veertig, eind jaren vijftig en begin jaren tachtig. Vooral de pieken op het eind van de jaren veertig en het begin van de jaren tachtig zijn opmerkelijk: ze vallen midden in een periode van crisis.

Grafiek 14   Milieuvergunningen bakkerijen (1832-1910)

Bron: SAL, nieuw archief, milieuvergunningen. Eigen berekening.

Het bezit van een bakkersoven wijst niet noodzakelijk op het exploiteren van een bakkerswinkel. Om te beginnen bestaat er de mogelijkheid dat bepaalde bakkers de rol van groothandelaar spelen: ze produceren niet voor een eigen winkel, maar voor andere bakkerswinkels die niet over een oven beschikken. Zo’n oven kan ook voor eigen gebruik zijn, maar dat komt in deze hele periode maar één keer voor (in 1854).

In dit verband wijst Scola erop dat in Manchester de gewoonte bestaat om een oven te installeren en deze te verhuren aan particulieren[134]. Mogelijk bestaat dit gebruik ook in Leuven. Het is alleszins wel zo dat het mogelijk is om zelf een brood te kneden, maar het te laten bakken in de oven van de bakker. De volgende passage in de mémoires van Gaston Gillain wijst hierop: “De nogal zwaarlijvige bakker was eens ijverig aan het werk bij zijn baktrog; zijn blote buik hing daarbij over de rand heen. Nauwgezet pelde hij een strook deeg los van zijn vel en plakte het nonchalant tegen één van de pas geknede broden, die vóór de oven stonden te rijzen. Mijn moeder wenste die familievader niet al te zeer te laten boeten voor dat onbedacht gebrek aan hygiëne en ze vond een gulden middenweg: zij kneedde in het vervolg zelf haar broden en beperkte zich ertoe ze in de bakkerij te laten bakken. Dat werd zonder moeilijkheden aanvaard”[135].

b.) Vlees

Deze categorie omvat de volgende sectoren: verkoop, beenhouwerij, charcuterie, depot, penserij, rokerij en triperie (slagerswinkel voor orgaanvlees). Behalve voor de vleesopslagplaatsen en de rokerij gaat het in feite meestal om winkels, maar de verschillende sectoren geven aan welk soort vlees men in die winkels kan kopen. De sector verkoop komt het vroegst en het meest voor: vanaf 1849. Daarvoor mag men alleen maar vlees verkopen in één van de twee vleeshallen (zie verder). De eerste beenhouwerij ontstaat pas in 1882, de eerste charcuterie in 1867 en  de eerste triperie in 1887. Alles bij elkaar gaat het om 844 vergunningen -dat is ongeveer de helft van het totaal aantal milieuvergunningen in de voedingssector. 805 (95,4 %) daarvan worden aangevraagd door de sector verkoop, zes door beenhouwerijen, veertien door charcuterieën, twee door depots, twee door penserijen, vijf door rokerijen en tien door triperieën.

Deze vergunningen worden meestal aangevraagd voor de exploitatie van winkels of depots: 98,8 % van de aanvragen handelen hierover. Daarnaast zijn er nog enkele andere aanvragen: drie voor varkensstallen, twee voor opslagruimtes in winkels, één voor een rokerij in een charcuterie, één voor een oven in een rokerij, één voor een schuur, één voor een gasmotor (in 1903) en ook één voor een electromotor (in 1908). Opvallend in deze sector is dat heel vaak één iemand verschillende winkels bezit. Zo opent Alfons Boon tussen 1885 en 1889 vijf vleeswinkels. Karel Bruyninckx opent een eerste winkel in 1866, maar daarna komen er nog bij in 1883, 1884, 1886 en 1889. Soms ook heeft een bepaalde familie verschillende winkels in de stad. Het beste voorbeeld is de familie Rummens. Al in 1849 opent Paul Rummens drie vleeswinkels en Pieter en Theodoor Rummens openen er ook elk één. In 1850 begint Jan Rummens met twee winkels en Paul Rummens opent er een vierde. Alles bij elkaar zijn tussen 1849 en 1909 veertien leden van de familie Rummens actief in de vleesverkoop. In die zestig jaar openen ze maar liefst 39 winkels. Het is echter niet duidelijk of het altijd om het openen van een extra winkel gaat, dan wel om de verhuis van een reeds bestaande exploitatie. Het feit dat sommige families verschillende slagerijen bezitten, neemt niet weg dat de toelating om vlees in winkels te verkopen ervoor gezorgd heeft dat het beroep gemakkelijker toegankelijk wordt voor buitenstaanders. Zo blijken de 48 meester-slagers die in 1794 in het Leuvense vleeshuis actief zijn tot slechts zes verschillende families te behoren[136]. In 1860 is de diversiteit op dit vlak veel groter. Een ander opmerkelijk feit is dat een heel aantal vleeswinkels na verloop van tijd gewoon wordt overgenomen door andere eigenaars. De winkel op de Kalvermarkt 3 verandert van eigenaar in 1851, 1858 en 1908. Ook de winkel in de Wagenweg 16 verandert drie keer van eigenaar: in 1849 wordt hij opgestart, in 1851 wordt hij al overgenomen en in 1859 wordt hij een tweede keer overgenomen. Al deze zaken zien we ook af en toe in de bakkers- of vissector, maar hier zijn ze echt duidelijk.

Van de slagerijen die we kunnen localiseren liggen er 372 in het noorden van de stad en 278 in het zuiden. Dat is opmerkelijk: bij bakkerijen zien we eerder de omgekeerde situatie. Ook opvallend is dat binnen die twee delen de vleeswinkels redelijk verspreid liggen. De traditionele handelsstraten blijven wel de meeste handelaars huisvesten: de Diestsestraat (79 aanvragen), de Mechelsestraat (76 aanvragen), de Tiensestraat (73 aanvragen), de Brusselsestraat (50 aanvragen) en de Naamsestraat (49 aanvragen). Maar er worden ook heel wat vergunningen aangevraagd vanuit kleinere straten: de Parkstraat (54 aanvragen -dat zijn er meer dan de Brusselse- en de Naamsestraat!), de Ridderstraat (31 aanvragen), de Vaartstraat (27 aanvragen), … Hier speelt wellicht hetzelfde mee als bij de visverkoop, maar dan in omgekeerde zin. De consumptie van vlees ligt hoog en daardoor kunnen handelaars ook gemakkelijk hun waar verkopen in de kleinere straatjes -ook in vele kleine straatjes en gangen in de stad zijn er vleeshandelaars. Er is met andere woorden een grote ruimtelijke differentiatie van vleeswinkels in de stad.

Op de grafiek zien we dat er in 1849 meteen 44 vleeswinkels worden opgericht: de vraag naar verkoop buiten de hallen moet dus zéér groot geweest zijn. Daarna zien we een duidelijke terugval, met veel schommelingen van jaar tot jaar. In 1885-1886 komt er opnieuw een piek. Vanaf 1887 volgt er dan weer een geleidelijke daling, maar er is toch duidelijk meer activiteit dan in de periode 1850-1884. De plotselinge piek vanaf 1885 en de verhoogde activiteit in de daaropvolgende periode kan op drie manieren verklaard worden. Ten eerste valt op dat deze stijging samenvalt met een stagnering van het bevolkingsaantal. De stijging wijst dus meer op een verbetering van de levensstandaard van de lokale bevolking dan op een plotse bevolkingsstijging. Integendeel: op het moment dat de bevolking het snelst stijgt, blijft de activiteit in de vleesverkoop eerder gering. Daarnaast moeten we rekening houden met het ogenblik waarop deze stijging voorkomt: zo’n 35 jaar na de opening van de eerste vleeswinkels in Leuven. Veel winkeliers van die generatie houden het rond deze periode voor bekeken en daarvoor komen er nieuwe winkels in de plaats. Uiteindelijk zien we dat in 1891 de grote vleeshallen worden omgevormd tot een openbare markt. Hieruit blijkt dat de uitbating van een gewone vleeshal niet meer rendabel is. Meer en meer vleeshandelaars willen dus in aparte winkels werken in plaats van in de centrale vleeshal. Dit is mogelijk omdat de verkoop van vlees zo groot is, dat de functie van een centrale markt die zoveel mogelijk potentiële kopers aanlokt hoe langer hoe meer wegvalt.

Grafiek 15   Milieuvergunningen vlees (1849-1910)

Bron: SAL, nieuw archief, milieuvergunningen. Eigen berekening.

c.) Vis

De vergunningen in verband met vishandel zijn zeer onvolledig, wat het moeilijk maakt om er veel conclusies aan vast te knopen. Zo wordt de eerste vergunning voor de verkoop van verse vis pas geleverd in 1882, terwijl uit de Almanach du Commerce et de l’Industrie blijkt dat er in 1860 al twaalf winkels voor verse vis bestaan. In totaal gaat het om 68 vergunningen. Deze worden aangevraagd voor: verkoop van verse en gedroogde vis (22), visdepots (3), een visrokerij (1) en viswekerijen (42). De vergunningen moeten aangevraagd worden voor de exploitatie ervan. In 1877 worden de eerste afgeleverd voor een opslagplaats voor vis en voor de verkoop van gedroogde vis. Tussen 1877 en 1907 komen er 21 nieuwe vishandelaars bij. De handel in gedroogde vis buiten de markt begint het vroegst: er komen exploitaties in 1877, 1883, 1884, 1886, 1892, 1904, 1905 en 1906. Vijf hiervan liggen in de Mechelsestraat en twee andere in de Craenendonck, een zijstraat van de Mechelsestraat. De reden hiervoor is de onmiddellijke nabijheid van de Vismarkt. Er bevindt zich ook één in de Bogaardenstraat meer naar het oosten van de stad. De oudst bewaarde vergunning voor een verse-viswinkel dateert van 1882, twee andere volgen in 1885 en 1886. Een vierde vergunning komt er pas in 1890; tussen 1893 en 1907 komen er nog tien bij. Op twee na liggen deze winkels allemaal in de noordelijke helft van de stad. De twee andere bevinden zich in het zuiden (Sneppenberg en Naamsestraat). Zeven van de dertien verse-viswinkels bevinden zich in de onmiddellijke nabijheid van de Vismarkt. De viswinkels, vooral voor verse vis, maar ook voor gedroogde, lijken dus zeer moeilijk los te komen van de Vismarkt. Uit de grafiek blijkt dat het aantal nieuwe viswinkels die zich in de stad vestigen na het moeizame begin vrij constant is. Alleen in de periode 1895-1899 is de activiteit iets groter: dat komt omwille van het ‘topjaar’ 1896 (zie verder).

Grafiek 16   Exploitatievergunningen viswinkels (1875-1909)

Bron: SAL, nieuw archief, milieuvergunningen. Eigen berekening.

Daarnaast zijn er ook drie visdepots. De eerste wordt in 1877 vlak naast de Vismarkt geopend. In 1890 komen er nog twee opslagplaatsen bij: één in de Korenbloemgang en één in de Slachtstraat. Vanaf 1890 beschikt de stad ook over een visrokerij in de Fonteinstraat.

            Tussen 1881 en 1909 komen er ook 42 ‘viswekerijen’ in de stad. Deze term wordt gebruikt in de milieuvergunningen, wellicht worden beukerijen voor stokvis bedoeld. Stokvis is een op stokken gedroogde en gezouten vis. Om hem klaar te maken voor consumptie moet hij eerst gebeukt[137] worden en daarna geweekt. Het feit dat er zoveel beukerijen ontstaan- tussen 1881 en 1909 gemiddeld 1,4 per jaar- wijst op de kleinschaligheid ervan. Ook het feit dat er drie vrouwelijke stokvisbeuksters vermeld worden duidt er waarschijnlijk op dat het hier gaat om huisvrouwen die dit slechts als bijverdienste doen. Een tweede opmerkelijke zaak is dat deze visbeukerijen zich geografisch weten los te maken van de Vismarkt en dus ook van de stokvisverkopers. Slechts twintig van de 42 beukerijen bevinden zich in de noordelijke helft van de stad en er zijn zelfs maar twee beukerijen in de onmiddellijke omgeving van de Vismarkt. De reden is dat het alleen maar gaat om gedroogde vis, die gemakkelijker te transporteren is. Bovendien wordt deze stokvis hoofdzakelijk via leurhandel aan de man gebracht: het verhandelen ervan gebeurt dus niet noodzakelijk op of om de Vismarkt.

            In totaal liggen 41 van de 67 visbedrijven of -handels in het noordelijke deel van de stad (61,2 %). Ongeveer één vierde ligt zelfs in de onmiddellijke nabijheid van de Vismarkt  (25,4%).

            Op de grafiek zien we dat er tot 1890 weinig beweging is te merken. In 1890 komt er een plotse ‘boom’: er komen dan namelijk één viswinkel, drie wekerijen, twee visdepots en één visrokerij bij in de stad. Nà 1890 is de animo groter, vooral in 1896, wanneer er acht vergunningen worden afgeleverd.

Grafiek 17   Milieuvergunningen vis (1877-1909)

Bron: SAL, nieuw archief, milieuvergunningen. Eigen berekening.

d.) Zuivel

            Voor zuivel worden maar dertien vergunningen aangevraagd. Eén voor een stoommachine in de ijsfabriek ‘le Progrès’ in 1889 en één voor een stoommachine in de zuivelproducten-fabriek van Jozef Vleminckx in 1887. De elf andere vergunningen hebben met kaas te maken. Er worden tien vergunningen aangevraagd voor kaasopslagplaatsen: drie in 1857, en telkens één in 1860, 1879, 1897, 1899, 1900, 1907 en 1908. Merkwaardig is dat de drie aanvragen van 1857 geweigerd zijn. Ze zijn alledrie aangevraagd voor de Diestsestraat (nrs. 97, 109 en 180) en er is op het eerste gezicht geen reden waarom er in die straat geen kaasdepot zou mogen zijn. Waarom worden deze drie dan wel geweigerd? Als we de dossiers mogen geloven is de oorzaak hiervan de geurhinder van het water waarmee de kazen behandeld worden. De geur van dit ‘kaaswater’ moet niet te harden geweest zijn. Een buurman merkt ietwat ironisch het volgende op: “Je me rappelle qu’un jour un membre du conseil communal se trouvant dans le voisinage eut l’occasion d’être pris de cet arôme sans pareil, et que s’étant informé d’où provenait cette odeur, il se donna la peine d’en prendre note”[138]. Een naburige handelaar klaagt er ook over dat “les objets de commerce des voisins se gâteraient”[139]. Er bevinden zich veel handelaars in de Diestsestraat en de geur zou bepaalde producten kunnen verpesten en bovendien ook potentiële klanten afschrikken. De aanvragen worden dan ook geweigerd door burgemeester en schepenen “par le motif que les odeurs émanant de la manipulation des fromages et des eaux qui servent à  cet usage ont été déclarées désagréables et incommodes par la Commission Médicale”[140]. De klachten richten zich niet tegen het opslaan van kaas, maar wel tegen de geurhinder, die veroorzaakt wordt door het water waarmee de kazen behandeld zijn. De aanvragen komen van handelaars die op de markt kaas verkopen en deze daarvoor thuis moeten behandelen. De depots op zich zouden dus geen extra geurhinder met zich meebrengen. Als de stad echt iets wil doen, moet ze gewoon alle kaashandelaars verplichten een of andere afwatering te voorzien. Zoals ook een van de buren voorstelt: “Il me semble qu’il n’aurait qu’à pratiquer dans sa cour ou son jardin une petite fosse (sterfputken)”[141]. Een laatste opmerkelijke vaststelling is dat de burgemeester en schepenen een vergunning weigeren af te leveren aan J. Ernaut, omdat er klachten zijn binnengekomen. Maar bij het dossier zijn geen klachtenbrieven gevoegd en de politiecommissaris -die hiervoor bevoegd is- vermeldt uitdrukkelijk dat er geen enkele klacht is binnengekomen. Ook opmerkelijk is dat Jacques Dekeyser (Diestsestraat 97) in 1860 een nieuwe aanvraag indient en die nu zonder enig probleem krijgt. Mogelijk heeft hij een betere afwatering voorzien. Dit zou dan door de Commission Médicale bevestigd moeten worden. Maar in het dossier is het verplichte advies van deze commissie niet ingesloten. Wat hier precies aan de hand is, weten we niet. Mogelijk wonen er in de omgeving van de kaashandelaars J. Ernaut (Diestsestraat 109) en Frans Locus (Diestsestraat 180) personen, die dankzij de juiste connecties de vergunning hebben weten tegen te houden. Maar misschien moeten we het niet zo ver zoeken: het kan ook zijn dat deze aangelegenheden de burgemeester en schepenen weinig interesseren en dat ze in deze materies de adviezen van de Commission Médicale volgen.     

In 1904 wordt er een vergunning afgeleverd voor een kaaswinkel in de Mechelsestraat op naam van René Vereecke. Hoe komt het dat dit de enige vergunning is voor een kaaswinkel in de hele periode en waarom komt die zo laat? Er zijn drie mogelijke redenen. Ten eerste kan het zijn dat vergunningen voor de verkoop van kaas pas vanaf begin twintigste eeuw moeten aangevraagd worden. De drie weigeringen van 1857 betreffen namelijk de aanvraag voor een kaasdepot, en niet voor een kaaswinkel. Een tweede mogelijkheid is dat een vergunning niet verplicht is, maar dat hier toch één wordt aangevraagd om op veilig te spelen. Een derde mogelijkheid is dat alle kaas en andere zuivel op markten verkocht wordt en dat het hier echt gaat om de eerste en enige kaaswinkel in de stad. Een passage in de mémoires van Gaston Gillain doet ons vermoeden dat de derde veronderstelling de juiste is: “Kaas kocht ze in een gespecialiseerde zaak (…) Het gaat om het huis Vereecke, gelegen in de Mechelsestraat, (…) Zijn Edam, Gouda en Brie waren heinde en ver gekend”[142]. Boter en eieren worden in het gezin van Gillain op een andere manier gekocht: “Sommige gezinnen hadden een afspraak met een pachter voor de wekelijkse levering aan huis van boter en eieren; (…) Iedere vrijdagmorgen vóór acht uur deponeerde hij op onze tafel zijn grote ronde korf afgedekt met een rood- of blauwgeruite katoenen doek. Heel voorzichtig laadde hij uit: extra-verse eieren en een klomp goudgele boter in een groenkoolblad, nog druipend van het vocht”[143]. Daarnaast is een deel van de Oude Markt driemaal per week ingericht als botermarkt. Melk wordt ook aan huis bezorgd: “De melk werd dagelijks aan huis gebracht (…) Toen werd de melk aangevoerd in dikbuikige massief-koperen kruiken; helblinkend stonden ze in rijen op een karretje getrokken door twee honden met hangende tongen. Kloekgebouwde boerinnen ‘geriefden’ dan de melk uit in tinnen liters; (…)”[144].Er lijkt dus geen echte noodzaak voor een zuivelwinkel. Kaashandel Vereecke weet toch te overleven, omdat hij zich specialiseert in kaas en daardoor meer verschillende soorten en kwalitatief betere kaas kan verkopen. Zoals we later echter zullen zien, bestaat er een hogere handelsactiviteit met betrekking tot zuivel dan de milieuvergunningen doen uitschijnen.

Grafiek 18   Milieuvergunningen zuivel (1850-1909)

Bron: SAL, nieuw archief, milieuvergunningen. Eigen berekening.

3.4   De Leuvense voedingshandelaars tussen 1860 en 1908

            Dit deel van ons onderzoek werd verricht op basis van de gegevens uit de Almanach du Commerce et de l’Industrie, waaruit we informatie halen voor de jaren 1860, 1870, 1880, 1887, 1896 en 1908. We gaan eerst in op twee problemen die we moeten aanpakken om deze bron te verwerken: wie verkoopt wat en hoe kunnen we de gegevens in min of meer constante categorieën opdelen? Daarna geven we per jaar een algemeen beeld van de kleinhandel in de voedingssector. Om deze gegevens beter te kunnen verklaren, zullen we ten slotte de evolutie van elke sector apart beschrijven.              

a.) Wie verkoopt wat?

            Deze vraag hangt in feite samen met het probleem van de opdeling in categorieën. Om te weten tot welke categorie we een bepaald soort winkel moeten rekenen, dienen we eerst te weten wat deze winkel verkoopt. En dit achterhalen blijkt niet altijd evident: er is namelijk nog geen sprake van gespecialiseerde winkels die één product of één soort producten verkopen. Meestal verkoopt men een beetje vanalles. Scola stelt dit ook vast in Manchester: “(…) the picture of highly specialised traders selling only a limited range of products was not appropriate to Manchester”[145]. Een groot voordeel is echter dat het tegelijkertijd verkopen van voedings- en niet-voedingsproducten zeker niet veel voorkomt. Drogisten en vaak ook tabakshandelaars vormen hier een uitzondering op: drogisten verkopen naast droge voeding ook verf, schoonmaakgerei, vernis, kaarsen, lucifers, …- we komen hier onmiddellijk op terug- en sommige tabakshandelaars verkopen ook een beperkte hoeveelheid droge voeding. Een grotere moeilijkheid vormt de verkoop van verschillende soorten voedingsproducten in één winkel. Zo verkopen vele bakkers en patissiers ook chocolade -wat in feite droge voeding is. Sommige kruideniers verkopen zuivelproducten en als een kruidenier een beperkte hoeveelheid verse groenten en fruit aan voordelige prijs op de kop kan tikken, zal hij dat niet laten[146].

            Het blijkt dus dat er geen duidelijk en vaststaand onderscheid bestaat tussen de verschillende soorten voedingswinkels. Bovendien is het niet altijd duidelijk welke producten in een bepaald soort voedingswinkel verkocht worden. Een bakker verkoopt in de eerste plaats brood en een slager in hoofdzaak vlees, dat is duidelijk. Een visverkoper verhandelt verschillende soorten vis, een likeurhandelaar verschillende sterke dranken. En een wijnhandelaar legt zich toe op de verkoop van wijn, zoals blijkt uit een inventaris van een Leuvense wijnhandelaar uit 1903[147]. Deze lijst vermeldt 1250 flessen wijn van zeven verschillende soorten en jaren -waaronder verschillende flessen Margaux uit 1893 en Saint-Emilion uit 1895- en 200 flessen champagne.

Het verschil tussen een ‘épicerie’ (kruidenier) en een ‘droguerie’ (drogist) is echter minder duidelijk. Maar inventarissen van de ‘fonds de commerce’ van een drogisterij en een kruidenier, die bij toeval bewaard zijn gebleven in het Leuvense stadsarchief[148], kunnen een licht werpen op wat dergelijke winkels zoal verkopen. Het gaat om de inventaris van de drogisterij van Leopold Verhoeven, Mechelsestraat 40, uit 1906 en van kruidenier Leopold Meeus, Mechelsestraat 133, uit 1909. Drogist Leopold Verhoeven verkoopt onder andere olijfolie, levertraan, kaneel, foelie, witte en zwarte peper, verschillende kruidenierswaren[149] en Quaker Oats[150]. Maar daarnaast vindt men er vernis, was, verschillende soorten verf, schuurpapier, sponzen en zeemvellen, borstels, kaarsen en lucifers, zeep, pommade en zelfs kaartspelen. Hieruit blijkt duidelijk de combinatie van droge voeding met verschillende onderhoudsproducten, die kenmerkend zijn voor een drogisterij. De inventaris van de kruidenierswinkel van Leopold Meeus is beduidend langer en ook meer gericht op droge voedingsmiddelen. Men vindt er blikken tomaten, asperges, sardines, gegrilde zalm, groene soep, maar ook flessen met kleine uitjes of met verschillende sauzen en azijn en potten confituur. Daarnaast staan er pakken met tapiocameel, zetmeel, bloem, rijst, chicorei, puddingcrème en de reeds vermelde Quaker Oats. Er worden ook verschillende kruiden en specerijen aangeboden: kruiden voor sauzen, cayennepeper, saffraan, muskaatnoot, cacao, koffie … Men verkoopt er eveneens gedroogd en in beperkte mate vers fruit: verse peren, ingemaakte kersen en gedroogde dadels, pruimen, abrikozen en rozijnen. Zelfs een beperkt assortiment zuivel en vleeswaren behoort tot de inventaris: een oude edam-kaas, een kilo boter, spek en Vlaamse en Gallische pâté. En ook voor snoepgoed is men hier aan het juiste adres: zoethout, peperkoek, bonbons, nougat, suiker en chocolade in verschillende vormen. Ten slotte worden ook een aantal niet-voedingsproducten verkocht: stijfsel, kaarsen en lucifers, watten, huishoudzeep, toiletzeep en zeep uit Marseille evenals schoensmeer, potten en pannen. Ook hier zien we dus de combinatie voeding met niet-voeding, maar de nadruk ligt overduidelijk op de voeding. In de eerste plaats gaat het om droge voeding, het assortiment vers fruit en zuivel is zeer beperkt.

We kunnen ons dus een -zij het misschien wat beperkt- beeld vormen van de waren die door verschillende handelaars worden aangeboden. We komen nu bij een tweede probleem: hoe delen we de verschillende winkels in vaste categorieën in om de gegevens overzichtelijk te houden, zonder de werkelijkheid daarbij al te veel geweld aan te doen?   

            Om de gegevens het beste te verwerken, zijn we tot negen onderscheiden categorieën gekomen: droge voeding (kleinhandel), droge voeding (groothandel), algemene voeding, bakkerij, slagerij, wild en gevogelte, zuivel, vis en dranken. Onderstaande tabel maakt duidelijk welke winkels in de verschillende categorieën zijn opgenomen.

Tabel 3   Inhoud van de negen categorieën voedingswinkels in Leuven (1860-1908)

Bron: Almanach du Commerce et de l’Industrie. Eigen bewerking.

            De indeling in deze categorieën is niet altijd eenvoudig en gebeurt uiteraard enigszins arbitrair. Zo zou ‘wild en gevogelte’ bijvoorbeeld ook bij ‘slagerij’ ingedeeld kunnen worden. Dat hebben we hier niet gedaan omdat wild en gevogelte, meer nog dan ander vlees, een luxeproduct is, waardoor de evolutie van deze sector op zich interessant kan zijn. Er kunnen ook vragen gesteld worden bij de sector ‘algemene voeding’. Hieronder verstaan we de regelmatige verkoop van verschillende soorten voedingswaren- bijvoorbeeld droge voeding, zuivel én verse groenten en fruit. Kruideniers horen hier niet bij omdat ze zich vooral concentreren op droge voeding en verse groenten en fruit of zuivel slechts sporadisch verkopen. Maar waarom hebben we aardappelverkopers er wel bij gerekend? Zij verkopen namelijk verse groenten en binnen andere categorieën passen ze helemaal niet. En de consumptie van aardappelen is in de negentiende eeuw zo belangrijk dat we deze handelaars niet over het hoofd kunnen zien[151]. Het aantal kleinhandelaars is echter te beperkt om er een afzonderlijke categorie van te maken. Uiteindelijk kan ook de vraag rijzen waarom ‘denrées coloniales’ bestempeld worden als groothandel. Uit het werk van J. Hermans over de bakkerij te Leuven uit 1904 blijkt bijvoorbeeld dat hij de termen ‘épicerie’ en ‘denrées coloniales’ zonder enig onderscheid door elkaar gebruikt. Maar een aantal aanduidingen in de Almanach du Commerce et de l’Industrie maken duidelijk dat in deze lijsten met ‘denrées coloniales’ de groothandel in droge waren bedoeld wordt. Zo vinden we achter deze hoofding de vermelding ‘ngts’, de afkorting van négociants: groothandelaars. Drogisterijen en kruideniers krijgen de vermelding ‘mds’ mee: marchands, ofwel (klein)handelaars.

            Het is belangrijk op te merken dat sommige winkels onder verschillende hoofdingen in de lijsten van Tarlier zijn opgenomen. Zo worden enkele bakkers ook als patissier vermeld en bepaalde slagers ook als charcutier. Maar soms gaat het verder. In Gent blijkt de combinatie van charcutier en algemene voeding courant en in Leuven zien we dat kleinhandelaars in droge voeding soms ook een groothandel bezitten, dat sommige winkeliers in algemene voeding ook vermeld staan bij droge voeding en dat ook de combinatie slagerij-gevogelte af en toe voorkomt. Wanneer een bepaalde winkel binnen dezelfde categorie verschillende keren voorkomt, hebben we ervoor gezorgd dat deze maar één keer geteld is. Wanneer een winkel in twee verschillende categorieën voorkomt, zal deze wel dubbel opgenomen worden. Dit komt omdat het een onbegonnen opdracht is om alle winkels van de ene soort met alle winkels van alle andere soorten te vergelijken en dit dan voor elke reeks winkels en voor elk van de zes bestudeerde jaren te herhalen. Bovendien is dit geen al te ernstig probleem: als een bepaalde winkel zowel droge voeding als zuivel verkoopt, kan het geen kwaad dat hij in deze dubbele hoedanigheid in onze tellingen wordt opgenomen. De afzonderlijke vermelding onderstreept namelijk het belang van de verkoop van deze producten.

            Uiteindelijk moeten we ons de vraag stellen of het feit dat deze kleinhandels dikwijls verschillende soorten producten verkopen -zoals we zojuist hebben aangehaald- geen hypotheek legt op onze classificatie. Het is inderdaad zo dat sommige kruidenierswinkels een onregelmatig en beperkt aanbod aan zuivel en groenten en fruit verkopen, of dat bepaalde slagers ook gevogelte verkopen. Toch menen wij dat ook dit geen fundamenteel bezwaar vormt. We hebben de winkels namelijk geselecteerd op hun hoofdbezigheid. Een kruidenier verhandelt in de eerste plaats droge voeding en wordt daarom hieronder gerangschikt, ook al verkoopt hij een aantal andere producten. En zelfs al verkoopt een vleeshandelaar ook conserven, toch behoort hij tot de categorie slagerij, omdat de vleeshandel zijn hoofdbezigheid vormt. Bepaalde tabakswinkels verkopen droge voeding, maar hun hoofdbezigheid is de handel in rookwaren en bijgevolg worden zij niet als voedingswinkel beschouwd .

b.) Algemeen beeld per jaar

            We geven nu een beeld van de resultaten van de verschillende categorieën per bestudeerd jaar. In een volgend punt zullen we dan meer uitgebreid ingaan op de ontwikkeling per sector.

            Onderstaande grafiek toont het totaal aantal voedingswinkels die we in de verschillende sectoren zijn tegengekomen berekend per 10 000 inwoners[152]. Aangezien de winkels uit de verschillende categorieën zijn opgeteld, zal een beperkt aantal handelszaken twee keer zijn opgenomen (zie hoger). Toch geeft de grafiek een goed beeld van de ontwikkeling van de kleinhandel binnen de voedingssector.

Grafiek 19   Aantal voedingswinkels per 10 000 inwoners in Leuven (1860-1908)

Bron: Almanach du Commerce et de l’Industrie. Eigen berekening.

            De grafiek toont een behoorlijk niveau in 1860: 105 winkels per 10 000 inwoners. Op dat ogenblik kent België een gunstige economische conjunctuur en slagen ook de lagere klassen erin om zich te herstellen van de crisis van de jaren 1840. Er doen zich na 1855 geen grote misoogsten meer voor en de oogst van aardappelen en granen tussen 1856 en 1864 is vaak uitstekend. Bovendien kent de Belgische landbouw een productiestijging ten gevolge van de uitbreiding van het landbouwareaal en er worden meer voedingsmiddelen ingevoerd. Tegelijkertijd volgt er een heropleving van de economische conjunctuur, waardoor de lonen stijgen en er in de meeste nijverheden meer en regelmatiger werk is. Het gestegen reële loon van de arbeiders in deze periode wordt in de eerste plaats aan voeding besteed. Het hoofdelijk verbruik van aardappelen, tarwe, bier en alcohol neemt toe in de loop van de jaren 1860[153]. Maar aan de gunstige conjunctuur van de jaren zestig komt een eind. In het jaar 1870 is het aantal voedingswinkels al gedaald naar ongeveer 95 per 10 000 inwoners. Dit lijkt de voorbode van een economische crisis die vooral vanaf 1873 zal toeslaan. De crisis van de jaren zeventig en tachtig is echter vooral een landbouwcrisis. België kent een aantal misoogsten, de invoertaksen worden verlaagd en net zoals in de rest van West-Europa wordt men overspoeld door goedkoop graan uit de Verenigde Staten: de zogenaamde ‘agricultural invasion’. Hierdoor komt de Belgische landbouw in slechte papieren te zitten, maar de voedingsprijzen, en vooral de broodprijs, dalen sterk[154]. Dit is een enigszins dubbelzinnige situatie: België bevindt zich in een enorme economische crisis, maar tegelijkertijd dalen de voedingsprijzen. Welk effect heeft dit op de voedingshandel? Zoals uit de grafiek zeer duidelijk blijkt, komt de daling van de voedselprijzen de kleinhandel in de voedingssector aanvankelijk niet ten goede: het aantal voedingswinkels daalt naar 91 per 10 000 inwoners in 1880 en kent een absoluut dieptepunt in 1887, wanneer er iets minder dan 74 winkels per 10 000 inwoners zijn -dit is nog maar 70 % van het relatieve aantal voedingswinkels in 1860. Maar dan volgt er een enorme kentering: in negen jaar tijd stijgt het aantal voedingswinkels naar bijna 124 per 10 000 inwoners- een stijging met 68 %! Ondanks het feit dat deze toename onverwacht sterk is, ligt de trend van deze evolutie toch in de lijn der verwachtingen: na 1890 verbetert stilaan de manier waarop de mensen zich voeden, niet alleen voor de arbeiders, maar ook voor de andere klassen. Er wordt niet alleen meer gegeten, de voeding is vooral gevarieerder. De economische groei zorgt voor meer rijkdom en door de nieuwe klassenverhoudingen is de verdeling van de rijkdom iets rechtvaardiger. Maar tijdens de jaren 1870-1880 krijgt men nog te lijden van een enorme economische crisis. In deze periode vermindert de werkgelegenheid, verslechteren de arbeidsomstandigheden en dalen de reële lonen. Na 1891 zet de verbetering van de voeding zich echter vrij snel door. In 1910 worden er gemiddeld 2500 kilocalorieën per dag verbruikt: dat is ongeveer 13 % meer dan in 1890. Er wordt in deze periode vooral meer varkensvlees, spek, vet, melk, aardappelen en suiker geconsumeerd[155]. Nadat de voedingshandel[156] het hoge niveau van 1896 heeft bereikt, is er nauwelijks nog een stijging merkbaar: in 1908 zijn er ongeveer 126 voedingswinkels per 10 000 inwoners, nog geen 2 % meer dan twaalf jaar eerder.

            Vervolgens gaan we deze resultaten iets nauwkeuriger bekijken: voor elk jaar wordt het aantal winkels per 10 000 inwoners per sector nagegaan en ook het relatieve belang van elke sector binnen de voedingshandel wordt bestudeerd.

Grafiek 20   Aantal voedingswinkels per 10 000 inwoners in Leuven (1860)

Bron: Tarlier, Almanach du Commerce et de l’Industrie, 1860-61. Eigen berekening.

            In 1860 blijkt vooral de kleinhandel in droge voeding van enorm belang: er zijn meer dan 47 dergelijke winkels per 10 000 inwoners. Op duidelijke afstand hiervan volgen de bakkerij (17,5) en de slagerij (11,8). Ook de groothandel in droge voeding is goed vertegenwoordigd en er zijn behoorlijk wat handelaars in bier, wijn of likeur. Het aantal vishandelaars en winkeliers in algemene voeding ligt nog lager en de kleinhandel in wild en gevogelte en zuivel is bijna verwaarloosbaar.

Grafiek 21   Aantal voedingswinkels per 10 000 inwoners in Leuven (1870)

Bron: Tarlier, Almanach du Commerce et de l’Industrie, 1870. Eigen berekening.

            Tien jaar later is de kleinhandel in de droge-voedingssector sterk teruggelopen: we stellen een daling vast van 31%. Hetzelfde kan gezegd worden van de groothandel in droge voeding, van dranken en van algemene voeding: zij dalen met respectievelijk 13, 26 en 42 %. Aan de andere kant stijgt het aantal bakkers en patissiers (met 9 %) en het aantal slagers en charcutiers (met 17 %). Het aantal vishandelaars stijgt met 11 %. Maar vooral wild en gevogelte en zuivel nemen sterk toe: met respectievelijk 92 en 300 %. We mogen ons hier echter niet op verkijken: het zijn voornamelijk de kleinschalige sectoren die sterk stijgen. Maar hun impact op de totale voedingshandel is miniem. Het totaal aantal voedingswinkels neemt dus wel af.

Grafiek 22   Aantal voedingswinkels per 10 000 inwoners in Leuven (1880)

Bron: Rozez, Almanach du Commerce et de l’Industrie, 1880-81. Eigen berekening.

            Nog eens tien jaar later zien we deze trend zich verderzetten. Zowel de groothandel als de kleinhandel in droge voeding blijven verder dalen: met respectievelijk 32 en 30 %. Ook de handel in vis (met 7 %), algemene voeding (met 11 %) en wild en gevogelte (met 30 %) neemt af. Bakkerij (+ 21 %) en slagerij (+27 %) blijven stijgen en de handel in dranken weet zich te herstellen van de daling in 1870: ze kent een toename van 45 %. Het belang van de zuivelhandel blijft toenemen: met 58 %. We merken nogmaals op dat de kleinschaliger categorieën meestal hogere relatieve schommelingen kennen, zonder dat er zich op het absolute niveau even grote wijzigingen voordoen, zeker binnen de voedingshandel als geheel.

Grafiek 23   Aantal voedingswinkels per 10 000 inwoners in Leuven (1887)

Bron: Rozez, Almanach Général du Commerce et de l’Industrie du Royaume de Belgique, 1887. Eigen berekening.

            In 1887 bereikt de voedingshandel in winkels haar absolute dieptepunt: ze staat nog maar op 70 % van het niveau van 1860. En dit zien we ook gereflecteerd in de evolutie van de meeste sectoren. Slechts twee -zeer kleinschalige- sectoren doen het beter dan zeven jaar tevoren: algemene voeding (+ 75 %) en wild en gevogelte (+ 13 %). De sterke stijging van zuivel valt nu bijna volledig stil (+ 5 %). Alle andere sectoren nemen af, zelfs bakkerij (- 16 %) en slagerij (- 10 %), die in de vorige periodes constant stegen. De drankhandel valt terug met 27 % en de vishandel met 21 %. Uiteindelijk blijft droge voeding de zwaarste klappen krijgen: de kleinhandel daalt met 35 % en de groothandel met 22 %. De kleinhandel in droge voeding staat nu nog maar op 35 % van het niveau van 1860!

Grafiek 24   Aantal voedingswinkels per 10 000 inwoners in Leuven (1896)

Bron: Rozez, Almanach Général du Commerce et de l’Industrie ou receuil des 1,500,000 adresses du Royaume de Belgique, 1896. Eigen berekening.

            Negen jaar later is de toestand echter helemaal veranderd en kennen alle sectoren een forse toename. Dit is overigens de enige keer dat elke sector zonder uitzondering in dezelfde zin evolueert. De droge-voedingshandel in het klein neemt toe met 77 %, die in het groot met 49 %. Algemene voeding stijgt met 64 %, de drankhandel met 44 %, wild en gevogelte met 61 % en zuivel met 90 %. De bakkerij groeit met 67 % en de slagerij zelfs met 89 %. De enige sector waarin de stijging minder uitgesproken is, is de vishandel: ze neemt met 20 % toe.

Grafiek 25   Aantal voedingswinkels in Leuven per 10 000 inwoners (1908)

Bron: Mertens & Rozez, Annuaire (Almanach) du Commerce et de l’Industrie, 1908. Eigen berekening.

            Twaalf jaar later is de voedingshandel in winkels min of meer op hetzelfde niveau gebleven, een lichte toename niet te na gesproken. De droge-voedingssector moet alweer inleveren: de kleinhandel daalt met 18 %, de groothandel met 13 %. Daarnaast daalt ook de vishandel (- 14 %) en -dit is opmerkelijk- de bakkerij (- 7 %). De slagerij neemt wel toe (+ 10 %). Zuivel stijgt verder met 58 %, algemene voeding met 65 %, dranken met 29 % en wild en gevogelte met 14 %.

            Maar wat zijn de verschillen in deze categorieën over de gehele periode gezien? Om dit na te gaan, vergelijken we de resultaten van 1860 met die van 1908. Deze halve eeuw heeft globaal gezien een toename gekend van de voedingshandel in winkels met 19 %. Er zijn echter nogal wat verschillen tussen de sectoren onderling. Onderstaande tabel maakt dit duidelijk.

Tabel 4   Vergelijking aantal winkels per 10 000 inwoners in Leuven in 1860 en in 1908

Bron: Almanach du Commerce et de l’Industrie. Eigen berekening.

            Slechts drie categorieën kennen een afname over de gehele periode: de groot- en kleinhandel in droge voeding en de vishandel. Al de andere sectoren kennen een duidelijke toename. Vooral de toename van de bakkerij en slagerij is van belang, omdat deze sectoren al in 1860 behoorlijk vertegenwoordigd waren met respectievelijk 17,5 en 11,8 winkels per 10 000 inwoners. Ook winkels in wild en gevogelte, dé luxewinkels binnen de voedingssector, stijgen zeer duidelijk. Maar de stijging van de zuivelhandel is ongeëvenaard: een toename van 1900 % in minder dan vijftig jaar is werkelijk fenomenaal te noemen. Een aantal redenen voor deze toe- of afname worden verderop in dit hoofdstuk besproken.

            Het is interessant om even na te gaan wat de evolutie is van het totaal aantal voedingswinkels in Leuven. Een daling van het aantal winkels per 10 000 inwoners kan evenzeer wijzen op een daling van het absoluut aantal winkels als op een grotere bevolkingstoename. Zoals uit onderstaande tabel blijkt, zijn de meeste evoluties in het relatieve aantal gelijklopend aan die in absolute cijfers. Zo valt de daling van de droge voedingssector duidelijk op. Ook de toenames in de bakkerij, slagerij en de drankensector zijn zowel in absolute als in relatieve aantallen merkbaar. Wel helpt deze tabel de toename van het aantal wild en gevogelte- en zuivelwinkels te relativeren: zij nemen wel duidelijk in aantal toe, maar minder sterk dan de procentuele stijging zou doen vermoeden. Dit heeft vooral te maken met het gering aantal winkels in beide sectoren in 1860. De enige sector die een andere evolutie in absolute dan in relatieve cijfers kent, is de vishandel. Het aantal viswinkels per 10 000 inwoners daalt tussen 1860 en 1908 van 3,7 naar 3,1, terwijl het absolute aantal winkels stijgt van twaalf naar dertien. Deze stijging is uiteraard wel te beperkt om aan de gestegen bevolking van de stad tegemoet te komen. Een ander opmerkelijk gegeven is de evolutie in het totaal aantal voedingswinkels tussen 1870 en 1880. Wanneer deze aantallen per 10 000 inwoners berekend worden, blijkt dat er een daling optreedt van 94,7 naar 91,0. Maar in totale aantallen vertoont de voedingssector een lichte groei: van 323 naar 334 winkels. Deze stijging met 3,4 % valt echter negatief uit ten opzichte van een bevolkingstoename van 7,5 % in dezelfde periode.  

Tabel 5   Evolutie van het aantal voedingswinkels in Leuven (1860-1908)

c.) De evolutie per sector