HET ONDERZOEK.

2. ANALYSE VAN DE HOOFDMAALTIJD.

Op het Vlaamse platteland worden omstreeks 1925 zo’n vier tot vijf maaltijden per dag gebruikt. De hoofdmaaltijd wordt ‘s middags opgediend en bestaat uit soep, vlees met aardappelen en groenten, en nu en dan eens een nagerecht. Deze structuur wil wel eens verschillen van regio tot regio, doch deze variaties worden hier niet behandeld [185].

A. DE VLEESGERECHTEN.

1) BELANG VAN DE COMPONENT VLEES BINNEN DE MAALTIJD.

Het moderne type hoofdgang wordt gekarakteriseerd door het apart bereiden en opdienen van enkele gerechten. Van die afzonderlijke gerechten was het dierlijke bestanddeel het meest gezichtsbepalend. Jobse-van Putten stelt dat vrijwel iedere plattelandsbewoner  in de eerste decennia van de twintigste eeuw als ideaal had : bij elke warme maaltijd een flink stuk vers vlees (of vis of gevogelte), dat in gebraden vorm op tafel verscheen. Uit het vragenlijstmateriaal dat zij onderzocht, blijkt echter dat dit ideaal toen nog buiten het gezichtsveld van het merendeel van de Nederlandse plattelandsbevolking lag. Niet alleen was het dierlijke bestanddeel meestal heel bescheiden, maar ook at men zelden vers vlees. Men was veelal aangewezen op geconserveerd vlees en dat sloot braden per definitie uit. In feite werd het braden nog het meest benaderd met het uitbakken van het gerookte of gedroogde vette spek, wat dan ook met grote frequentie gebeurde [186].

Het belang dat men in Vlaanderen hecht aan het vleesgerecht blijkt uit de verdeling van het aantal recepten [187]. In alle uitgaven van Ons Kookboek ligt het aantal voor vleesrecepten het hoogste, met uitzondering van de nagerechten. Geen enkele andere rubriek benadert dit cijfer in grootte-orde. In 1964 worden er zelfs dubbel zoveel vleesbereidingen beschreven dan groentebereidingen. Doorgaans verschijnen er bijna driemaal minder visrecepten. Het aandeel van deze laatste neemt wel toe tegen het einde  der vijftiger jaren. Ook de eierbereidingen bieden geen concurrentie, ondanks het feit dat de Belgische eierproductie al sinds de jaren 1930 één van de landbouwsectoren is met het belangrijkste uitvoeroverschot in verhouding tot de invoer [188]. In 1927 bedraagt hun aandeel slechts één derde van de vleesschotels. Tegen de jaren 1950 loopt dit terug tot een kwart. In 1985 heeft deze ontwikkeling een verhouding van 1/9 bereikt. Ik meen dat deze cijfers veelzeggend zijn voor het belang dat gehecht wordt aan vlees als component van de warme hoofdmaaltijd. Eén van de redenen waarom men zo gesteld is op vlees in arbeidende milieus, is dat anders het volume der voeding veel te groot zou worden [189]. Een eigenschap van vlees is namelijk de hoge concentratie aan calorieën in vergelijking met andere voedingsmiddelen. Op deze wijze kan men trouwens ook de hoge suikerconsumptie van de landbouwers verklaren [190].  Nochtans wordt er geregeld bespaard op de kosten van het maal door vooral veel aardappelen op te dienen en veel te kleine porties vlees en groenten [191].

De eerste jaargangen van De Boerin schenken doorgaans veel aandacht aan de vleesbereidingen. Vanaf 1924 neemt die interesse af in het voordeel van de tuinbouwproducten. Deze ontwikkeling zet door tot omstreeks 1955. De tweede helft van de jaren 1950 en de volledige jaren 1960 worden opnieuw gekenmerkt door een grote belangstelling voor vleesrecepten. Dit moet in verband gebracht worden met de spectaculaire ontwikkeling van de algemene koopkracht. Cijfermateriaal toont aan dat dit gepaard gaat met een even spectaculaire stijging van het hoofdelijk vleesverbruik in België vanaf 1950 [192]. Vanaf de prille jaren 1970 reserveert Bij de haard minder ruimte voor artikels over vlees. Scholliers constateert eenzelfde verslapte interesse voor vlees in andere kookboeken vanaf het einde van de jaren 1970, ten voordele van recepten voor vis, wild en gevogelte [193]. Bij de haard besteedt dan eveneens veel aandacht aan de nieuwe tuinbouwproducten.

2. AANDEEL VAN DE VERSCHILLENDE VLEESSOORTEN.

Het vlees kan opgedeeld worden in verschillende soorten. In 1920 gebruikt men op het platteland paardevlees, rundvlees, kalfsvlees, schapevlees, geitevlees, varkensvlees, wild en gevogelte in de voeding [194].

Vanzelfsprekend komen deze soorten niet alle even frequent op tafel. Wanneer we de uitgaven van Ons Kookboek onderling vergelijken, levert dit de volgende gegevens op over het aandeel van de respectievelijke vleessoorten. De cijfers geven het aantal bereidingen voor de vleessoort in kwestie weer .

a) Paardevlees.

In Ons Kookboek wordt deze vleessoort consequent buiten beschouwing gelaten, evenals geitevlees.  De laatste bijdrage in De Boerin over paardevlees dateert uit 1920 [195]. Nochtans betreft het een goedkope vleessoort [196], mede door het feit dat het doorgaans om vlees afkomstig van oudere dieren gaat, die al diensten bewezen hebben als werkkracht. Wel heeft het aantal paarden dat graast op Belgisch grondgebied altijd opmerkelijk minder bedragen dan het aantal runderen en varkens[197]. Evenwel sluit Ons Kookboek niet uit de bereiding van biefstukken toe te passen voor paardevlees. In 1963 wordt paardevlees zelfs opnieuw expliciet vermeld in de opsomming van de vleessoorten aan het begin van het hoofdstuk [198]. Toch krijgt men de indruk dat het om een marginale soort gaat. De literatuur  daarentegen spreekt dit tegen. Bij Scholliers bijvoorbeeld vinden we de resultaten van budgettenenquêtes terug, waaruit blijkt dat arbeiders zowel in 1948 als in 1979 meer paardevlees aten dan kalfs- of schapevlees [199]. Na de tweede wereldoorlog ligt het verbruik van paardevlees voor de arbeidersklasse  hoger dan voorheen [200]. Mogelijk is dit een strikt klassegebonden fenomeen en wordt paardevlees voornamelijk voorbehouden voor de verkoop.

b) Rundvlees.

Het aandeel van het rundvlees blijft tot 1964 een merkwaardige constante. Vanaf de jaren 1950 zou een vergroting van dit aandeel nochtans eerder bij de verwachtingen aansluiten. De reden voor deze vooronderstelling is de inkrimping van de paardenstapel, doordat het gebruik van de tractor vanaf dan volledig ingeburgerd raakt, waardoor een bedrag vrijkomt voor het houden van meer rundvee. Van 1950 tot 1980 neemt het aantal runderen toe met 44% of 933.000 stuks [201]. Toch kan men deze ontwikkeling op generlei wijze vaststellen aan de hand van Ons Kookboek. De weinige recepten die er bijkomen, zijn stuk voor stuk bereidingen voor slachtafval. Vooral wanneer men weet dat België tot de tweede helft van de jaren 1960 altijd meer runderen geteld heeft dan varkens [202], is het aantal bereidingen voor rundvlees buitengewoon laag te noemen. Tot 1964 lijkt het of men alleen de bereidingen runderharst (rosbief), boeuf à la mode, biefstukken, blinde vinken en stoofcarbonades kent.

Een verklaring ligt voor de hand. Wanneer we het verbruik van rundvlees nagaan voor andere bevolkingsgroepen dan de landbouwgemeenschap, blijkt dat rundvlees wel zeer veel gegeten wordt. Doorgaans eten deze groepen meer rundvlees dan varkensvlees, wanneer men spek buiten beschouwing laat. P. Scholliers illustreert dit met cijfermateriaal voor de klasse der industriearbeiders voor de jaren 1891, 1921, 1928 en 1948 [203]. Hij legt ook het verband dat bestaat tussen een stijgend inkomen en een groeiende consumptie van rundvlees [204]. Rundvlees is immers een duurdere soort dan varkensvlees, al wordt het daarom nog niet tot de duurdere vleessoorten gerekend [205].

Ook landbouwers appreciëren rundvlees [206], maar toch eten zij meer varkensvlees [207].  Uit Ons Kookboek blijkt dit evenzo. De Boerinnenbond waarschuwt ook meermaals tegen het gebruik van vlees afkomstig van dieren aangetast door besmettelijke ziekten zoals tuberculose [208]. Jobse-van Putten en Scholliers maken eveneens  gewag van dit fenomeen op het platteland [209]. Derhalve kunnen we besluiten dat het rundvlees, net als het paardevlees, voornamelijk bestemd was voor de markt.

In 1964 verdrievoudigt het aantal bereidingen voor rundvlees. Een onderzoek, door de EEG-diensten in 1963 in België gedaan en door de Boerinnenbond in 1967 gepubliceerd, toont aan dat landbouwers nu ook meer rundvlees eten dan varkensvlees (excl. spek en hesp), al ligt de hoeveelheid nog steeds lager dan voor arbeiders en bedienden [210]. Sinds de opkomst van de consumptiemaatschappij verloor deze vleessoort ten andere aan prijs en aan status [211]. De plattelandsbevolking op wie de Boerinnenbond zijn aandacht richt, bestaat niet meer enkel uit landbouwers en de organisatie heeft begrepen dat de nieuwe economische principes o.a.  het stimuleren van de consumptie voorschrijven. Rijk wordt men niet meer door zuinig te zijn, maar door ervoor te zorgen dat het geld rolt. De gestegen koopkracht werkt de democratisering van de restaurants langzaam maar zeker in de hand. In 1957-’58 besteedden landbouwersgezinnen slechts gemiddeld 58 F aan restaurantbezoek, terwijl dit bedrag voor gezinnen van kaderpersoneel 1473 F per jaar bedraagt [212]. In 1969 verschijnt een artikeltje Hildeke gaat in een restaurant eten in Bij de haard[213]. Brede lagen van de bevolking komen in contact met de fijne Franse keuken. De vraag naar dierlijke producten en verse groenten en fruit is gestegen, de landbouwsector heeft daarop ingespeeld en heeft zich geheroriënteerd op meer verfijnde producten [214].

En ook Ons Kookboek past zich aan . Tournedos, steak au poivre flambé, rundstuk St.-Hubert, rumpsteak en Châteaubriand zijn enkele van de nieuwe gerechten. Maar ook de recepten voor slachtafval van runderen nemen toe. De toename van de recepten voor rundvlees in 1972 en 1985 kan gesitueerd worden in dezelfde lijn,. Ik noem de rundertong met pruimen en rozijnen, tournedos met bearnaisesaus, runderlappen Stroganoff, stoofvlees met rode wijn, gemarineerde runderlappen en côte à l’os voor 1972. In 1985 komen daar Köningsberger Klops (een Duits gerecht) en bitterballen (Nederlands) bij, twee recepten die voorheen al onder het aparte hoofdstuk Uitheemse gerechten te vinden waren, maar nu geïntegreerd zijn in de lijst der vleesbereidingen.

c. Kalfsvlees.

Een aantal van de opmerkingen gemaakt voor rundvlees, gelden ook voor kalfsvlees. Kalfsvlees is (vanzelfsprekend) een aanverwante vleessoort, die echter minder calorierijk is, maar ook duurder [215].

De curve van het aantal recepten voor kalfsvlees vertoont echter een ander verloop. Van 1927 tot 1963 komen hier, in tegenstelling tot bij rundvlees, steeds een aantal receptjes bij. Vaak gaat het echter om recepten voor slachtafval. Voorbeelden hiervan zijn kalfslever op zijn Engels en gebakken nier voor 1936, kalfsleverpastei met spek en gebakken kalfszwezerikenvoor 1939, kalfstong met roomsaus en fijne nierschotel voor 1957. Het is zeer aannemelijk dat men de organen van een jong dier verkoos boven die van andere runderen, zeker voor wat betreft delicate bereidingen. Vanaf 1939 komen echter ook kalfsvlees in ‘t wit en kalfsvlees met rozijnen voor. Waarom de Boerinnenbond het verbruik van kalfsvlees  blijkbaar aanmoedigde, terwijl dit niet gebeurde voor rund- en paardevlees blijft een vraagteken. Ik kan enkel een mogelijke verklaring suggereren. Misschien speelde de economische crisis (1929 -1934) een rol. De stagnerende vraag naar landbouwproducten deed een onverkoopbaar overschot ontstaan. De laagste prijzen voor dierlijke producten werden genoteerd in 1934 [216]. De aangroeiende veestapel diende toen te worden ingekrompen [217]. Waarschijnlijk gaat men eerst over tot het slachten van de kalveren, daar zij een geringer investering vertegenwoordigen. Gezien de stagnatie van de vraag zal de boerenbevolking het vlees voor een deel zelf geconsumeerd hebben. Het toegenomen aantal receptjes voor kalfsvlees in 1939 is hiervan misschien wel een stille getuige.

Voor de tweede helft van de zestiger jaren vertonen de kalfsvleesbereidingen eenzelfde ontwikkeling dan die voor rundvlees. Misschien kan men de neiging tot verfijning nog uitgesprokener noemen.

Kalfscoteletten (met of zonder champignons), Cordon Bleu, kalfsgebraad Orloff, blinde kaasvinken en kalfslapjes doen hun intrede. Ons Kookboek uit 1972 bevat recepten voor kalfsoesters met champignonsaus, tournedos van kalfslever, verscholen kalfsvlees, kalfsgebraad met kaas, gevulde kalfsborst op Spaanse wijze en kalfshart met champignons. Peter Scholliers stelt, op grond van een enquête gehouden bij arbeiders uit alle industrietakken uit heel het land in 1948 en 1979, dat luxevlees als kalfs- en schapevlees niet ingeburgerd geraakt  [218]. De eerdergenoemde enquête van de EEG toont aan dat Belgische landbouwers anno 1963 minder kalfsvlees eten dan arbeiders[219]. Het KVLV doet dus zeer zeker zijn uiterste best om de consumptie van deze vleessoort te stimuleren.

d. Varkensvlees.

Wanneer we  de eerste uitgave van Ons Kookboekje erop naslaan, valt onmiddellijk  het onderscheid op dat gemaakt wordt tussen “vlees” en varkensvlees [220]. Dit onderscheid wordt gehandhaafd tot 1964. Een verklaring hiervoor vinden we opnieuw bij Jobse-van Putten. In de volksmond werden in vroegere tijden producten van het varken meestal geen “vlees” genoemd. Die werden met de eigennaam spek, worst, ribbetjes, hesp en dergelijke aangeduid. Wanneer men over “vlees” sprak, bedoelde men bijna altijd het hoog gewaardeerde rundvlees. Jobse-van Putten geeft in dit verband het voorbeeld van veel plattelanders, zelfs diegenen die elk jaar slachtten, die beweerden dat ze vroeger geen of nauwelijks vlees gegeten hadden, hoewel ze niet uitsluitend vegetarische maaltijden gebruikten [221]. Het aanhouden van het onderscheid vlees - varkensvlees door de Boerinnenbond moet men dus plaatsen in de lijn van de traditie.

Het aandeel van de bereidingen voor varkensvlees is altijd het belangrijkste geweest. Dit moet in verband gebracht worden met de populariteit van de huisslacht. Hoewel België tot halverwege de jaren 1960 steeds meer runderen heeft geteld dan varkens [222], houden de meeste huisgezinnen op het platteland er minstens een varken op na. De reden ligt voor de hand : deze alleseter kost weinig in onderhoud en voorziet de familie derhalve van goedkope, calorierijke dierlijke vetten en vlees. De varkensslacht thuis maakt deel uit van een traditie, die haar wortels vindt in het feit dat wie niet in zijn eigen vleesbehoeften voorziet, afhankelijk is van het kopen van vlees (spek), of gedurende één of meerdere dagen per week moet afzien van het gebruik van een dierlijk product in zijn maaltijd. Alleen de armsten zijn niet in staat een varken te mesten [223]. Doorgaans slacht men in het najaar of in de winter. Een verschuiving tekent zich af in De Boerin van januari naar november  [224]. In deze periode van het jaar wordt het moeilijker om de dieren van voedsel te voorzien en bovendien kan het vlees makkelijker bewaard worden. Het houden van een varkenskermis ter gelegenheid van de slacht maakt eveneens deel uit van de traditie [225].

Anderzijds is aan de huisslacht ook een nadeel verbonden. Met uitzondering van een korte tijd na de slacht kennen grote groepen plattelandsbewoners het genot van vers vlees niet. De conservering laat vaak te wensen over en daarom gaat het bij  het mesten van een varken in hoofdzaak om het aanleggen van een zo groot mogelijke spek- en vetvoorraad [226]. Dat spek nog lange tijd veel gegeten wordt door landbouwers heeft dus ook zijn historische wortels.

Verbetering treedt op wanneer het steriliseren meer bekend geraakt. In 1936 spreekt ook de Boerinnenbond zijn voorkeur uit voor deze bewaarmethode :

“Het steriliseren van vleesch heeft de laatste jaren veel opgang gemaakt en niet zonder reden. Proeven hebben immers uitgewezen dat de smaak van gesteriliseerd vleesch niet onder hoeft te doen voor dien van versch. Bovendien gaan door steriliseeren minder voedende bestanddelen verloren dan met zouten. Wat smaak- en voedingswaarde betreft, geven we dus de voorkeur aan gesteriliseerd vleesch.” [227]

Voorheen beschrijft de bond deze techniek wel, maar spreekt geen voorkeur uit. Andere technieken zijn het bewaren in een ijskast, het vlees onttrekken aan de lucht door het met vet te overgieten, het vlees inzouten, overgieten met azijn of roken [228]. Het roken wordt minder toegepast wanneer de open schoorstenen verdwijnen [229]. Na de eerste wereldoorlog is de Leuvense stoof ingeburgerd. Ook het verdwijnen van de eenpansgerechten moet met deze technologische innovatie in verband gebracht worden [230]. Het roken kan eventueel wel bij de slager gebeuren of men kan bijvoorbeeld op zolder aan een kant van de schoorsteen  een rookkamertje inrichten, dat in verbinding staat met de schoorsteen en voorzien is van een inlaat- en uitlaatklep [231]. Voor het roken raadt men in de jaren 1920 aan zagemeel te stoken [232]. In 1936 opteert men voor berkehout of eikehout, daar deze houtsoorten veel rook leveren. Men waarschuwt er eveneens voor geen cokes of antraciet te gebruiken [233]. Vanaf de jaren 1950 is de waarde van eikehout dermate gestegen dat het niet langer tot brandstof dient [234].

De aanwijzingen die Ons Kookboekje bevat in verband met de slacht zijn in 1936 uitgebreider dan in 1927. Waarschijnlijk acht men het in 1927 wegens de wijdverbreidheid van de traditie overbodig om de boerinnen te leren hoe men bijvoorbeeld het bloed bewaart, de darmen reinigt en bewaart, het vlees uitsnijdt e.d., en beperkt men zich daarom tot de slachtverwerking. Vermoedelijk wordt de slacht in de jaren 1930 uitgebreider behandeld op vraag van de leden.

Naar alle waarschijnlijkheid raakt de huisslacht in de jaren 1950 minder in zwang, wanneer steedse invloeden op het platteland weerklank beginnen te vinden. Bij de haard fulmineert daar hevig tegen. Sinds de oorlog is de consumptie van reuzel, varkensvlees en spek sterk gedaald [235]. Onder de titel Boerenkost is toch lekker somt men de kwaliteiten van het spek op, calorieënleverancier voor de landbouwer bij uitstek [236]. Vanaf 1955 verschijnen opnieuw geregeld artikels waarin men erop wijst dat november de slachtmaand is [237]. Nu de koopkracht begint te stijgen is men het blijkbaar beu nog langer geconserveerd vlees, dat dikwijls na verloop van tijd aan smaak verliest, te eten.

In 1962 lezen we dan dat de huisslacht opnieuw in trek geraakt [238]. Waarschijnlijk is dit te danken aan de opkomst van de diepvriezer . Bij de haard bericht daar voor het eerst over in 1957 [239] en legt zich intensief toe op de promotie ervan bij het boerenvolk. Titels als Diepvries de bewaarmethode voor de toekomst [240] en De diepvriezer in het bereik van iedereen [241] spreken voor zich. Toch wordt het hoofdstuk Slacht in 1964 verbannen naar een plaats achteraan in Ons Kookboek. De behandeling van de huisslacht in een apart hoofdstuk heeft echter vooral te maken met de verruimde doelgroep waartoe de Boerinnenbond zich met Ons Kookboek richt.

Het aantal bereidingen voor varkensvlees ligt dermate hoog, omdat ook de talrijke bereidingen voor hesp, spek en slachtverwerking tot worst en fijne vleeswaren in rekening zijn gebracht. Daarnaast is ook het aandeel van de recepten voor de slachtafval aanzienlijk. Vaak overlappen deze categorieën elkaar. Een mooi voorbeeld daarvan is de populaire bloedworst, waarin varkensbloed, longen, hart, afsnijdsels van spek enz. verwerkt worden. Schommelingen in het aantal recepten voor varkensvlees gaan vaak terug op variaties binnen deze subcategorieën.

In 1927 vinden we, naast verscheidene bereidingen voor hesp en spek, o. a. recepten voor leverpastei, leverworst, bloedworst, geperste kop, worsten en witte worsten. Nierbroodjes, braadworst, droge worst en hersenpannekoekjes komen erbij in 1936. De uitgave van 1939 verrijkt de Vlaamse keuken met varkensvleespastei, witte hesp, “braadviggen” (braadbig), gebakken bloedworst met appelen en spek met appelschijfjes. Deze twee laatste combinaties werden wel eerder gesuggereerd, doch de Boerinnenbond heeft het dat jaar blijkbaar begrepen op de promotie van onze nationale vrucht, want onder het hoofdstuk Groenten ressorteert van dan af ook een slaatje bestaande uit rauwe appelen en mayonaise.

Opgemerkt dient dat de bereidingen voor gehakt vanaf 1941 niet enkel meer voor varkensvlees bedoeld zijn, maar ook voor rundgehakt. Voor de bereiding van rauwe Amerikaanse biefstuk mag zelfs in geen geval varkensvlees aangewend worden, omwille van het gevaar voor lintworm. Ook dient men er over te waken geen vlees afkomstig van tuberculeuze dieren te gebruiken [242].

Tussen 1950 en 1980 neemt het aantal varkens in België toe van 1.344.000 tot 5.229.000 stuks, d.i. een uitbreiding van 290%  [243]. In 1957 breidt het gamma der fijne vleeswaren opnieuw uit : Hollandse rauwe rookworst, leverpastei voor inmaak, smeerworst. Daarnaast verschijnt  hersensaus met tong en na de braadbig, is er nu ook een recept voor jong speenvarken. De vervaardiging van fijne vleeswaren maakt klaarblijkelijk deel uit van een diepgewortelde traditie. Door de boerin een ruime keuze aan recepten aan te bieden, probeert de Boerinnenbond deze traditie in stand te houden. Naar mijn inzien gebeurt dit zowel omwille van de steeds scherper wordende concurrentie van industrieel bewerkte producten, als omwille van de instandhouding van de traditie. Zelfvoorziening hangt nauw samen met de “standsfierheid”, die de Boerinnenbond wil aankweken, of vervult met andere woorden een identiteitsfunctie voor een bevolkingsklasse, die steeds kleiner wordt in aantal en het steeds moeilijker krijgt om weerstand te bieden aan invloeden van buitenaf.

Eén van de merkwaardigste kenteringen doet zich voor in 1964. Er komen ditmaal geen nieuwe recepten voor varkensvlees bij en enkele van de meest traditionele plattelandsgerechten hebben de duimen moeten leggen. Spek met eieren, spek met appelschijfjes, spek stoven, spek in de oven en gebakken bloedworst zijn er niet meer bij. Toch verbruiken landbouwers in vergelijking met arbeiders en bedienden nog steeds veel varkensvlees en spek [244]. Bovendien is de Belgische varkensteelt in deze periode aan een spectaculaire opmars bezig. Het punt waarop ons land voor het eerst meer varkens dan runderen telt, zal weldra bereikt worden [245]. Maar de Boerinnenbond heeft met zijn kookboek het roer omgegooid. Men kiest nu voor de burgerkeuken. Spek en slachtafval moeten plaats maken voor Cordon Bleu en Châteaubriand. De oude ideologie van standsbesef en standenonderscheid wordt blijkbaar verlaten om de boerin vanaf nu eigenwaarde bij te brengen via imitatie van andere standen.

Tegelijkertijd is er in deze periode ook sprake van een veranderende feestcultuur, in de zin dat feestelijke bereidingen een toenemende belangstelling genieten, wat niet het geval is voor alledaagse gerechten. Misschien moet hier een verband gelegd worden met het verschil tussen de endo- en de exo-keuken dat vaak in sociaal gericht voedingsonderzoek wordt aangehaald. De endo-keuken heeft betrekking op datgene wat men binnen de eigen groep pleegt te eten, evenals op het gedrag dat men thuis vertoont, terwijl de exo-keuken slaat op het voedsel dat men met buitenstaanders eet en op de wijze waarop men zich daarbij gedraagt. In de exo-keuken is er alles op gericht om de normale, alledaagse elementen achter de coulissen verborgen te houden en worden statusverhogende aspecten met veel nadruk gepresenteerd [246]. In deze periode van vervagend standenonderscheid en toenemende verburgerlijking is het in die zin logisch dat de Boerinnenbond meer ruimte vrijmaakt voor recepten die behoren tot de zogenaamde exo-keuken. Bovendien gaat het tafelen in toenemende mate deel uitmaken van de prille vrijetijdscultuur.

Of gaat het om een louter commerciële zet ? Niet alleen is de concurrentie op de markt der kookboeken groot geworden en kan men zijn positie dus het beste consolideren door op de heersende trends in te spelen. Daarnaast biedt de nieuwe welvaartsstaat ideale mogelijkheden om dure producten af te zetten. Waarom zou men de traditionele, goedkope producten nog langer promoten, wanneer er ook een markt aan het ontstaan is voor luxevoedsel, waarop grotere winstmarges kunnen genomen worden ? De groeiende varkensstapel is bovendien in toenemende mate bestemd voor de uitvoer, sinds het Ministerie van Landbouw vanaf 1960 opteert voor een offensieve landbouwpolitiek [247]

In 1972 valt er echter opnieuw een zekere revitalisering waar te nemen. Gebakken bloedworst met appelen en spek met appelschijfjes, beiden typisch Vlaams, worden opnieuw opgenomen in het bestand. Tegelijk biedt men  nu  ook varkensvlees in een meer verfijnde en meer exotische vorm aan : Provençaalse varkenskoteletten, varkenskoteletten “piperade”, geflambeerd varkensgebraad met sinaasappelen, Romeinse filet (met kaas en witte wijn) ... Varkensvlees wordt niet langer behandeld als het stiefbroertje van kalfs- en rundvlees, al bedraagt het aantal fijne bereidingen aanzienlijk minder.  In 1985 zet deze trend naar verfijning zich verder met recepten als varkenshaasje in bladerdeeg en gevulde varkensribben. Varkensvlees kan dus nog wel in Vlaanderen, maar men tracht deze vleessoort een nieuw imago mee te geven. Wanneer men de eerdergenoemde groei van de varkensstapel in rekening brengt, ligt het voor de hand dat de weg die men in 1964 leek in te slaan, niet kan worden verdergezet.

e. Schapevlees.

In deze eeuw is schapevlees  nooit dezelfde populariteit te beurt gevallen dan rund- of varkensvlees. Bij Scholliers lezen we dat landarbeiders uit de Ardennen rundvlees en schapevlees enkel ‘s zondags voorgeschoteld krijgen [248]. Het eerste kookboek geeft recepten voor schapebout en -ribbetjes. In 1936 komen daarbij gemarineerde schapebout en hutsepot van schapevlees.

Tot de vooravond van de tweede wereldoorlog neemt het aantal schapen dat België rijk is gedurig af. Vanaf 1940 valt opnieuw een stijging waar te nemen, die gedurende de hele oorlogsperiode aanhoudt [249]. Ons Kookboek uit 1941 weerspiegelt deze trend. Van de 9 nieuwe recepten zijn er maar liefst 7 bedoeld voor schapevlees. Typische oorlogsgerechten zou men kunnen noemen schapepootjes, schapetong en kip-kap van schapevlees, een recept dat in 1957 afgevoerd is. Het tekort aan vlees dat de inkrimping van de veestapel met zich meebrengt, tracht men blijkbaar te compenseren door het kweken op kleinere schaal van  kleine dieren zoals schapen en konijnen.

Na de oorlog neemt de schapeteelt opnieuw af tot omstreeks 1955. Daarna keert het tij [250]. Toch geldt, net als voor het kalfsvlees, dat schapevlees niet ingeburgerd geraakt bij het grote publiek. In 1979 komt in arbeidersgezinnen evenveel schapevlees op tafel als in 1948 [251].

De Boerinnenbond tracht het verbruik van deze vleessoort in de jaren 1960 aan te moedigen bij zijn leden [252]. Ook in zijn kookboeken vindt men daarvan de sporen terug. In 1964 treffen we daarin de eerste bereiding voor lamsvlees aan, een vleessoort die zonder meer tot de categorie luxevlees gerekend wordt. Eerder werd lamsvlees sporadisch wel geserveerd ter gelegenheid van Pasen [253]. Anno 1972 volgen de gevulde lamsrollade en gepersilleerde schapebout. Tenslotte vindt men in 1985 onder Vleesgerechten ook het recept voor het traditionele Franse gerecht Cassoulet.

f. Gevogelte.

Ons Kookboekje geeft in 1927 vier recepten voor kip (waaronder waterzooi), één voor eend, één voor gans en één voor duif. Daarnaast wordt ook beschreven hoe men een kip moet plukken, uithalen en weer opzetten [254]. Toch komt er in die periode waarschijnlijk zelden gevogelte op tafel in de boerderij. Men houdt wel kippen, maar dan voor de eieren die ze leggen. Wanneer de kip uitgelegd is, wordt ze geslacht en verkocht.  Uitzonderlijk komt ze in het bord van de eigenaar terecht [255]. Doorgaans besteedt men in het maandblad voor de tweede oorlog weinig aandacht aan de bereiding van kip. In 1910 gebeurt dit wel, maar wordt enkel het slachten en reinigen behandeld [256]. Prospectie van De Boerin doet het vermoeden rijzen dat ter gelegenheid van het kerstfeest vaker eend, gans of konijn aan de feestdis verschijnt, dan kip, maar deze kunnen ook in de natuur gevangen worden. In 1920 lezen we :

“Oude hennen moeten den ketel in, en ik vraag me af waarom het de burger alleen zou zijn, die al de hennen moet opeten welke de boer van kant maakt.” [257]

Deze opvatting wint blijkbaar veld, want anno 1939 geeft Ons Kookboek meer recepten voor kip : opgevulde hen, hen met witte saus en hennepastei, een bekroonde inzending ter gelegenheid van de prijskamp over kookkunst die in 1928 georganiseerd wordt [258]. Recepten voor ander gevogelte, al dan niet uit de vrije natuur afkomstig, zijn eend met appelsien, jonge gans en opgevulde gans.

Tijdens de tweede wereldoorlog wordt het pluimvee zeer zwaar getroffen door de schaarste aan geconcentreerd voedsel en graan, maar in 1949 telt ons land opnieuw 6 miljoen legkippen en 140.000 slachtkippen [259]. Na de herstelperiode die volgt op de oorlog zet een democratiseringstendens voor de consumptie van gevogelte in.  Scholliers maakt gewag van een stijgend verbruik van dit product bij de arbeidersgezinnen uit de hoogste inkomensgroep [260]. Bij de haard schenkt opvallend meer aandacht aan kipbereidingen vanaf de tweede helft der vijftiger jaren [261]. In navolging van Amerika ontstaat rond die tijd de bio-industrie. In zogenaamde dierenfabrieken gaat men zich toeleggen op de massaproductie van vlees. Die verschilt in niets van de fabricage van eender welk industrieel product, behalve dan dat de grondstof bestaat uit levende wezens. Een gevolg van dit nieuwe fenomeen is dat de reële prijs van het vlees sterk begint te dalen, waardoor het betaalbaar wordt voor alle bevolkingsgroepen [262] . De toename van de gevogelteconsumptie kan men beschouwen als de spectaculairste. Arbeiders eten in 1979 niet minder dan negentien keer meer gevogelte dan in 1948. Hierdoor verliest kip evenwel aan status. Waar bovengenoemde klasse aanvankelijk nooit de tanden in een kippeboutje zet, voltrekt zich een evolutie waarbij kip een zondagsmaal voor eenieders beurs en later zelfs een doordeweekse hap wordt [263]. Voor bedienden geldt een toename van de consumptie van gevogelte met factor veertien [264]. Maar ook de boer smult nu van de kip ! In 1963 verdwijnt jaarlijks 9,4 kg kippevlees achter zijn tanden, tegen 7,4 kg voor arbeiders en bedienden [265]. In Ons Kookboek wordt ingespeeld op deze ontwikkeling door meer bereidingen voor kip te geven. In 1957 zijn dat gestoofde kip en (koude) kip in gelatine. In 1959 worden ook haantjes gebraden en de techniek van het sauteren wordt voorgesteld. Hierbij braadt men de stukken kippevlees eerst even in een braadpan, om ze daarna verder te braden in de oven tot ze gaar zijn. Tenslotte worden wijn, madeirawijn of cognac, en room, kruiden en/of gesauteerde groenten toegevoegd [266]. Er wordt onder meer een recept gegeven voor gesauteerde kip op Algerijnse wijze, met look (!) en olijfolie als ingrediënten. Moet hier een verband gelegd worden met de komst van de eerste Noordafrikaanse gastarbeiders ? In 1964, wanneer hun aantal opgelopen is en de Boerinnenbond opteert voor een prestigieuzere keuken, verdwijnt dit recept opnieuw. Maar ook de andere recepten voor het sauteren van kip zijn er niet langer bij. In de plaats daarvan wordt nu uitgelegd hoe men braadkip in de oven, kip met champignons, kip met appelsien, kip met rode wijn (coq au vin), Ceylonse kip (met amandelen, bananen en ananas), kip à la mode de Visé en waterzooi op Gentse wijze bereidt. Net als varkensvlees wil men kip blijkbaar een nieuw imago bezorgen. De meest geschikte ingrediënten daartoe lijken room, wijn, cognac en zuiderse vruchten te zijn. De verburgerlijking van de plattelandskeuken uit zich ook in het feit dat niet langer beschreven wordt hoe men een kip plukt en uithaalt.

Vanaf 1964 worden kalkoen, fazant en patrijs gerekend tot het gevogelte. Eerder beschouwde de Boerinnenbond deze als wild vlees. Dit geeft een lichte vertekening van de cijfers voor wild en gevogelte in de tabel aan het begin van dit hoofdstuk. Toch is het onderscheid tussen wild en gevogelte in de praktijk ook niet altijd even strikt en bovendien variabel. Zo worden eend en gans in de eerste helft van de eeuw tot gevogelte gerekend, terwijl men waarschijnlijk vaak wilde vogels at. Heden ten dage worden bepaalde vogels die normaal in het wild voorkomen, zoals de fazant, ook in gevangenschap gekweekt [267].

Anno 1972 wordt het hoogste aantal slachtkippen genoteerd [268]. In Ons Kookboek wordt de trend van 1964 verdergezet. Nieuwe bereidingswijzen worden voorgesteld. Men flambeert kip, grilleert ze, bereidt ze in aluminiumfolie in de oven en boven de barbecue. Ook het sauteren is terug van weggeweest. Nieuw is ook de bereiding van piepkuiken en parelhoen. Deze laatste wordt op smaak gebracht met mandarijnen of jeneverbessen. Eend word toebereid met rozijnen, kalkoen met sinaasappel, fazant met ananas.

Gevogelte lijkt het nieuwe succesnummer van de Vlaamse plattelandskeuken te zijn. In 1983 wordt er zelfs een  “Nationale kipreceptenwedstrijd” uitgeschreven [269]. De culinaire mogelijkheden zijn enorm, ook wat de exo-keuken betreft, en het pluimvee wordt graag gelust door brede groepen. Zelfs aanhangers van de nieuwe gezondheidsbeweging hebben minder moeite met deze magere vleessoort dan met varkensvlees. Nieuwe variëteiten worden gekweekt. Naast de eerder genoemde parelhoen, geldt dit bijvoorbeeld voor de fazant en de kwartel, een vogel die vroeger alleen in het wild voorkwam maar nu in een grotere,  goed  gevleesde  versie  wordt  afgeleverd  door  bepaalde kwekerijen [270]. Gevogelte biedt m.a.w. mogelijkheden tot distinctie, maar ligt anderzijds ook  binnen de mogelijkheden van eenieders budget. Het zeer uitgebreide aanbod aan recepten dat Ons Kookboek in 1985 biedt, houdt rekening met ieders smaak. Wie houdt van buitenlandse keuken, opteert voor kippeblokjes in kerriesaus, kip met olijven, parelhoen met roquefortsaus of met port en fruit, gebraden eend Périgord, Provençaalse fazant, kwartels op zijn Normandisch of geflambeerde snip met sinaasappelen. Bijtijds zijn zonder meer gans met mirabellen, kalkoen getruffeerd, kalkoenlapjes met luchtige preisaus en kalkoenrollade uit de nieuwe keuken. Maar ook hier is sprake van een herwaardering van de Vlaamse keuken. Voorbeelden daarvan zijn kip met rode bieten, getooide gans (met kastanjepuree, gestoofde appelen, spruitjes en rodekool bereid met appelen), fazant met witloof, duifjes met witloof, duifjes met appelen, duifjes met appelkorfjes, patrijs in wittekool, patrijs met witloof, patrijs met appelen. Veel van deze recepten combineren traditionele basisingrediënten met nieuwe, vreemde of buitengewone elementen, waardoor een  nieuwe, complexe keuken ontstaat, die omwille van haar heterogeneiteit zeer postmodern aandoet. Evenwel gelden deze opmerkingen alleen voor de gevogeltebereidingen en niet voor de volledige laatste uitgave van Ons Kookboek.

Doordat voor kip, aanvankelijk luxevlees, binnen de plattelandskeuken geen traditie bestaat zoals voor varkensvlees, en zelfs voor rundvlees, is men blijkbaar in staat flexibeler in te spelen op nieuwe trends. Het consumeren van gevogelte gebeurt door arbeiders en landbouwers pas frequent vanaf de tweede helft van de jaren 1950. De afwezigheid van een traditie maakt dat men op een creatievere manier met deze nieuwe ingrediënten omgaat. Men durft al eens experimenteren, wat de rijkdom van de keuken ten goede komt.

g. Wild.

Deze categorie kan niet strikt gescheiden worden van de vorige. Kalkoen, fazant en patrijs behoren voor 1964 tot het hoofdstuk Wild. Daarna ressorteren zij in Ons Kookboek onder gevogelte. Voor kalkoen geldt dat vanaf 1959 een deel van de bereidingen reeds onder gevogelte vallen, terwijl de basisbereiding nog onder wild beschreven staat.

De eerste uitgave van Ons Kookboekje beschrijft hoe men een haas of konijn vilt en geeft vervolgens twee recepten voor konijn (waarbinnen nog variaties mogelijk zijn), twee voor haas, één voor hazepastei, één voor fazant, één voor patrijzen en “kwakkels” (kwartels) en één voor kalkoen. Haas en konijn worden hierbij steeds toebereid met wijn [271].

Het valt op dat De Boerin meer aandacht schenkt aan de bereiding van konijn dan aan deze van kip, althans na de eerste wereldoorlog. Dit hangt samen met de toegenomen konijnekweek tijdens de oorlog [272]. De recepten voor konijn verschijnen vooral ter gelegenheid van de eindejaarsfeesten [273]. Voor kip is dit minder het geval.

In 1928 wordt een recept voor fazantenpastei gegeven [274]. Twee bereidingen voor reebout en één voor konijn op zijn Vlaams vervolledigen de geledingen anno 1936. Konijn op zijn Vlaams wordt niet toebereid met wijn, maar met een saus van water en azijn en met rozijnen en pruimen [275]. De versie van 1939 biedt recepten voor konijnenpastei en pastei van duiven of jonge kraaien. De traditie der fijne vleeswaren reikt dus verder dan het varkensvlees.

Hoewel tijdens de tweede wereldoorlog de kweek van konijnen opnieuw een verhoogd succes kent, leidt dat niet tot een toename van de recepten hiervoor in Ons Kookboek [276].

In 1950 komt er een recept voor opgevulde fazant bij. Voor 1963 kan ik de “lekkere,  goed  verteerbare  haas”  vermelden  (met citroen, room en cognac) [277]. In het beruchte jaar 1964 behoort dit recept alweer tot het verleden, net als de gestoofde haas (1927), opgevulde fazant, fazantepastei en pastei van jonge duiven en kraaien. In de plaats opteert men nu voor gemarineerde haas, wildpastei en gemengde pastei van kip, konijn en varkenslever.

Vanaf het midden van de jaren 1960 raakt de jacht klaarblijkelijk terug in zwang op het platteland. Bij de haard besteedt hieraan opnieuw geregeld een artikel [278]. Anno 1972 geeft Ons Kookboek recepten voor konijnerug met jagersaus, met champignons, konijneragoût met champignons, haas met kastanjepuree en everzwijn !

En deze trend zet door, mede natuurlijk door de prestige, zowel op sociaal als op culinair vlak, die hier nu mee samenhangt. Tegelijk bevat het fenomeen elementen van revitalisering. Vanaf 1979 verhoogt de aandacht voor de jacht opnieuw in het maandblad van het KVLV [279]. Dit valt samen met het einde van de periode waarin opmerkelijk minder aandacht aan vleesgerechten in het algemeen besteed wordt.

In Ons Kookboek resulteert de toegenomen interesse voor jachtproducten in recepten zoals gemarineerde konijnebillen met noordkrieken, hazerug met rozijnen en pruimen, of met gorgonzolasaus en port, hertegebraad met jenever, everzwijngebraad met erwtenpuree, stoverij van everzwijn op zoete wijze... Net als voor gevogelte kan men stellen dat de plattelandsbewoner anno 1985 een fijnproever is geworden.

B. DE VISGERECHTEN.

Vanzelfsprekend ligt de consumptie van de vis op het platteland aanzienlijk lager dan die van vlees. Bijdragen over vis verschijnen in het maandblad van de Boerinnenbond tot de jaren 1960 uitsluitend rond de vastenperiode en behoudens enkele uitzonderingen geldt dit zelfs tot 1970. Op de voorbeeldspijslijsten komt vis, net als eieren, slechts op vrijdag voor [280]. In De Boerin van maart 1924 lezen we dat...

“(...) als vleeschspijzen verboden zijn, wij visch moeten bereiden, met andere woorden, dat visch de plaatsvervanger van vleesch is.”[281]

Daar zeevis aangevoerd moet worden, gebruikt men vaak geconserveerde vis, zoals pekelharing, abberdaan en stokvis [282]. Men raadt aan in het goede seizoen haringen per 400 of 500 stuks te kopen en een voorraad aan te leggen [283]. Toch wordt er ook verse vis gegeten, waarschijnlijk in de ene regio al wat meer dan in de andere, afhankelijk van de afstand tot de zee.

Ons Kookboekje geeft in 1927 bereidingen voor de zeevissen heilbot, tarbot, kabeljauw, rog, tong, pladijs, makreel, spiering, en voor de zoetwatervissen zalm en paling. Ook mosselen komen aan bod. Andere variëteiten die voor de tweede wereldoorlog de geledingen vervoegen zijn “thonvisch” (tonijn) [284], schelvis en snoek [285]. Opvallend is het dominante aandeel van de zeevis. Men neemt aan dat de consumptie van zoetwatervis lange tijd een aanzienlijk deel van het totale visverbruik heeft uitgemaakt, maar dat de stand van de zoetwatervis na het midden van de 19de eeuw dramatisch terugliep als gevolg van overbevissing, het gebruik van netten die ook de jonge vis vingen, kanalisering, de toenemende scheepvaart, droogmakerijen en niet in de laatste plaats de vervuiling van het rivierwater door de opkomst van de industrie [286].

Omdat vis geen dagelijkse kost is, wordt de boerin regelmatig voorgelicht over de kenmerken van vers vis [287].

De vis wordt doorgaans geserveerd met boter, citroen of een zure saus.

Aan het begin van de oorlog valt de verhoging van het aantal recepten voor mosselen op [288].

We maken een sprong naar de jaren 1950. Bij de haard schenkt nu veel regelmatiger aandacht aan visbereidingen, zij het nog steeds rond de vastentijd. In 1956, op het ogenblik dat de stijgende visconsumptie in België begint te vertragen [289], verschijnt een artikeltje in De Boerin dat aanspoort om meer vis te eten [290]. De belangstelling gaat nu weliswaar uit naar verse vis. Anno 1957 zijn abberdaan en stokvispudding verdwenen, maar ook spiering en tonijn. De opvallendste nieuwkomer is zeepaling.

De visbereidingen worden nu ingedeeld volgens de verschillende bereidingstechnieken. Nieuwe technieken zijn het braden in de oven, het fruiten en het stoven van vis. Ook het fileren van vis wordt uitgelegd. Dat vis niet enkel meer met versterving geassocieerd wordt, bewijzen bereidingen als vistimbalen, viscroquetten, visschelpen en garnaalcroquetten, waarbij de fantasie aan bod komt .  De verbeelding krijgt nog meer macht in 1959, wanneer vis opgerold wordt  (tongrolletjes, haringrolletjes) en geserveerd met allerlei sausjes (groene saus, wijsaus, tomatensaus).

Goedkopere vissoorten, zoals stokvis en haring verliezen verder aan belang.

Terwijl de visconsumptie in België opnieuw begint te stijgen, zet de trend zich voort