§ IV. ZOUT

Zout beschermt tegen verrotting en bederf. Zout is nodig voor de vochtverdeling in het menselijk lichaam, zonder zou een mens namelijk dehydrateren. Zout is samengesteld uit natrium, nodig bij uitwisseling tussen cel en extracellulair vocht, en chloor, onontbeerlijk voor de vertering en kiemdodend[1].

IV.1. HERKOMST VAN ZOUT

Er werden in de rekeningen van het Sint-Janshospitaal enkel namen gevonden van rechtstreekse leveranciers van zout aan het hospitaal. De namen van deze verkopers staan in bijlage. De herkomst van het zout zelf of de herkomst van de leveranciers werden niet vermeld in de rekeningen.[2] We zullen dus de herkomst van het zout kort behandelen op basis van literatuur.

Zout dat, naast het roken van voedingsmiddelen, het enige conserveringsmiddel was in de Middeleeuwen, werd al zeer vroeg verhandeld vanuit plaatsen waar zout kon gewonnen worden.

Zout kan op verschillende manieren gewonnen worden. Er kan grofweg een onderscheid gemaakt worden tussen zeezout en landzout. Zeezout wordt gewonnen aan de kust en landzout in zoutmijnen[3].

In kustgebieden met veel zon kan zeezout op een natuurlijke wijze gewonnen worden: nadat het zeewater op natuurlijke wijze verdampt, blijft een dikke grijze korst van zeezout liggen. Tijdens de Middeleeuwen vond dergelijke zoutwinning plaats in verschillende gebieden rond de Middellandse zee en Atlantische oceaan, bijvoorbeeld de westkust van Frankrijk met in het midden de Baai van Bourgneuf, meer naar het zuiden Brouage en meer naar het noorden Gironde en Vilaine[4].

Tijdens de Middeleeuwen werd in kustgebieden met weinig zon echter ook zout gewonnen. Een residu van zoutkristallen werd in deze gebieden bekomen door verbranding. Deze methode van verbranding kon niet alleen toegepast worden bij zeezand en zeewater, maar ook bij zouthoudend veen. In Zeeuws Vlaanderen werd namelijk zout gewonnen uit veen. Dit veen werd darinc of zelle genoemd. Nadat men darinc had opgegraven, werd het tot as verbrand. Daarna ging men over tot het spoelen van deze as met zeewater. Dit mengsel werd gekookt in grote pannen, waarin het zout eerst als vlies aan de oppervlakte kwam en daarna als zoutkristallen op de bodem vielen[5]. Dit zout was wit, puur en gekristalliseerd en was meer geliefd dan het grijs en minder gekristalliseerd natuurlijk zeezout[6].

       De voornaamste plaatsen in Vlaanderen en directe omgeving waar zout werd gewonnen in de Middeleeuwen waren Axel, Oostburg, Sluis, Muide, Blankenberge, Oostende, Gistel en vooral Biervliet. Biervliet mag beschouwd worden als een centrum dat in zeer belangrijke mate in de zoutbehoefte voorzag van zowel Vlaanderen als verder afgelegen streken[7].

IV.2.   KWANTITATIEF ONDERZOEK

Zout werd jaarlijks aangekocht door Sint-Jan en door het hospitaal van de Potterie. In de onderstaande grafiek worden de jaarlijkse uitgaven aan zout in Sint-Jan weergegeven.

GRAFIEK: Jaarlijkse uitgaven van Sint-Jan aan zout in groten Vlaams

Vanaf 1400 werden de aangekochte hoeveelheden zout steeds vermeld in de rekeningen van Sint-Jan. Voor enkele jaren, namelijk 1342, 1343, 1345 en 1355 konden de aangekochte hoeveelheden aan de hand van eenheidsprijzen berekend worden[8]. Op de volgende grafiek wordt weergegeven hoeveel zout het Sint-Janshospitaal aankocht vanaf 1342.

 Grafiek:  Jaarlijks aangekochte hoeveelheid zout in Sint-Jan.

                 Eenheidsprijs van zout in groten Vlaams/hoet.

De aangekochte hoeveelheden zout in Sint-Jan varieerden jaarlijks over het algemeen tussen 20 en 40 hoet. Er kan een licht stijgende tendens vastgesteld worden.

Het is interessant om een vergelijking te maken met het Potteriehospitaal. De jaarlijkse aankopen van zout varieerden daar, met uitzondering van 1392 tussen 2 en 4 hoet. Ook in dit hospitaal is wat de jaarlijkse hoeveelheid betreft een stijgende tendens vast te stellen.

GRAFIEK : hoeveelheid zout, binnengebracht in de Potterie in hoet.

IV. 3.   GEMIDDELDE HOOFDELIJKE CONSUMPTIE

Hoeveel zout werd jaarlijks gemiddeld per hoofd geconsumeerd ? Om deze vraag te kunnen beantwoorden, moet het jaarlijks aantal hoet dat binnengebracht werd in beide hospitaalinstellingen omgezet worden in liter of kg. Dergelijke precieze omzettingsgegevens werden echter niet gevonden. Indien we ervan uitgaan dat één hoet zout –naar analogie met graan- gelijk is aan 169 liter kan het hoofdelijk verbruik in liter berekend worden. De resultaten zijn echter nogal hoog.

TABEL: Gemiddelde jaarlijkse en dagelijkse hoofdelijke consumptie van zout in Sint-Jan

Het is onmogelijk dat een mens 0.25 liter zout per dag opneemt. Wanneer rekening gehouden zou worden met het soortelijk gewicht, zou de hoeveelheid omgezet in kg nog veel hoger liggen. Ter vergelijking worden hieronder gegevens weergegeven uit andere studies. De resultaten die daar bekomen werden zijn aannemelijker, maar nog steeds hoog. Een groot deel van het zout werd waarschijnlijk niet opgenomen door de mens, maar enkel gebruikt bij de conservering van voedingsmiddelen (zie verder). 

IV. 4.   GEBRUIK VAN ZOUT

 Waarvoor en wanneer werd zout in de Middeleeuwen gebruikt ? Het is algemeen aanvaard dat zout zeer belangrijk was als conserveringsmiddel: er werd bijvoorbeeld gebruik van gemaakt bij de vleesindustrie en de haringindustrie[12]. Zout is niet alleen een middel om verderf tegen te gaan, het kan ook geapprecieerd worden omwille van de smaak. Bij het broodbakken zorgt zout er daarenboven voor dat de rijzingtijd onder controle kan gehouden worden ( zout vertraagt het rijzingproces[13]).

Waarvoor werd zout gebruikt in het Sint-Janshospitaal ? In het hoofdstuk over zuivel kwamen we tot de constatering dat boter en kaas die binnengebracht werden in Sint-Jan mogelijk reeds ingezouten waren. Dezelfde opmerking kan gemaakt worden voor de kaakharing. Voor deze producten had Sint-Jan in principe haar zout dus niet nodig.

Misschien kocht Sint-Jan ook zout aan voor haar hoven. Dan werd bijvoorbeeld boter en  kaas van de hoven ingezouten met het zout aangekocht door het hospitaal zelf. Daarvan hebben we echter geen aanwijzingen in de rekeningen gevonden.

Enkel voor het zouten van vlees hebben we enkele aanwijzingen in de rekeningen[14] gevonden. We citeren ze:

1421: ‘van 51 coen hier binnen te slane ende te zoutene’ = 254 groten Vlaams (= 4.9 gr.Vl./ koe)  

1421: ‘van 22 zwinen te slane ende te zoutene’ = 88 groten Vlaams (= 4 gr. Vl./zwijn)

1426: ‘ van 58 coen te slane hierbinnen  ende de zoutene’ =288 groten vlaams (= 4.9 gr.Vl./koe)  

1426: ‘ van 21 zwine te slane ende te zoutene’ = 88 groten Vlaams (= 4.1 gr. Vl./zwijn)

In andere jaren[15] staat in de rekeningen enkel vermeld dat de dieren geslacht werden, maar staat nooit vermeld dat de dieren gezouten werden. Er zijn twee mogelijkheden om dit fenomeen te verklaren: ofwel werden de dieren enkel en uitzonderlijk in de jaren 1421 en 1426 gezouten ofwel heeft men in de andere jaren het zouten van de dieren niet in de rekeningen vermeld. Aangezien er jaarlijks veel zout werd aangekocht, vermoed ik dat de tweede mogelijkheid juist is. Wanneer we daarenboven de prijzen van het slachten en zouten vergelijken met de prijzen van het slachten alleen, stellen we vast dat de prijs per dier bijna niet verschilt.  Zo betaalde Sint-Jan in 1436 voor het slachten van een koe en een zwijn respectievelijk 7 en 4.6 groten Vlaams. In het jaar 1441 kostte het slachten van een koe 6 groten Vlaams en het slachten van een zwijn 4 groten Vlaams. De prijs van slachten was dus gelijk of zelfs meer dan de prijs van slachten en zouten. Waarschijnlijk werden de dieren dus bij de slachting ingezouten. Dit is misschien ook de reden waarom er in de rekeningen vanaf 1402 naast de aankoop van runderen en zwijnen ook steeds ‘ varschen vleesche daghelix ghecocht int vleeshuus’ geschreven staat. Naast het gezouten vlees kregen de inwoners van het hospitaal dus ook soms vers vlees.

Hoeveel kg zout is wenselijk om vlees in te zouten? Hocquet meent dat 30 pond of  13.6 kg zout volstaat voor 100 kg vlees[16]. We zullen nu een kleine berekening maken voor het jaar 1416. In 1416 werd 10338 kg vlees binnengebracht in Sint-Jan. Ervan uitgaande dat al het vlees in Sint-Jan gezouten werd, was in dat jaar 1406 kg zout vereist. In datzelfde jaar werd 40 liter (soortelijk gewicht=?) zout aangekocht. Waarschijnlijk werd dus niet al het vlees dat binnengebracht werd ingezouten.

Deze berekening toont aan dat grote hoeveelheden zout in de Middeleeuwen nodig waren om vlees te conserveren. Dat wil echter niet zeggen dat al dat zout opgenomen werd door de mens!