§ II.  DIERLIJKE PRODUCTEN

A.   Vlees

A.1. HERKOMST VAN HET VLEES

Runderen, schapen en varkens werden in de Middeleeuwen voornamelijk regionaal gekweekt. Het vlees dat binnengebracht werd in Sint-Jan was afkomstig van de hoven of werd aangekocht in het vleeshuis, op de markt of bij verschillende personen. Het bronnenmateriaal van de Potterie was, zoals later nog zal aangetoond worden niet geschikt voor een onderzoek naar vleesconsumptie in de Middeleeuwen.

A.2.  VLEES IN SINT-JAN

A.2.1.  Kwalitatief onderzoek

 Welke soorten vlees werden er in Sint-Jan geconsumeerd? Zeer algemeen kan men stellen dat er schapen, runderen, varkens en gevogelte geconsumeerd werden. In de rekeningen stonden echter enorm veel soorten dieren vermeld. De verschillende soorten werden opgedeeld in vier categorieën.

Tot de categorie van het rund werden de volgende dieren gerekend:

• coe te winterne: waarschijnlijk koeien die in de winter geconsumeerd werden

• coe te zomerne: waarschijnlijk koeien die in de zomer geconsumeerd werden

• coe: koe

• vette coe: vetgemeste koe

• varewe coe: gekleurde koe[1]

• verse/verskin: klein koetje

• osse: gecastreerde stier

• oskin: klein gecastreerd stiertje

• rode vlaerde coe: roodachtig koe

• grise vlaerde coe: grijsachtige koe

• swarte vlaerde coe: zwarte koe

• vlecke: gevlekte koe[2]

• oostersche vlecke: gepekelde gevlekte koe[3]

Tot de categorie van het schaap werden gerekend:

• scaepe: schaap

• lam: lam

• scaepsbuken: ram (?)

• vette scaepe: vetgemest schaap

Tot de categorie van het varken werden volgende dieren gerekend:

• zwine: zwijn

• vette zwine: vetgemest zwijn

• maghere zwine: mager zwijn

• braetverkine: braadvarken

Tot de categorie van het gevogelte behoren volgende dieren, aangekocht door het Sint-Janshospitaal:

• capoene: gecastreerde haan

• gansen: gans

• kiekenen: kip

• duvejonghen: klein duifje

• haendvueghelen: haan

A.2.2.   Kwantitatief onderzoek

Op de volgende grafiek wordt de totale waarde van het vlees dat binnengebracht werd in het Sint-Janshospitaal weergegeven. We merken op dat de uitgaven aan ‘vlees’, zoals op de grafiek afgebeeld, niet geïdentificeerd kunnen worden. Naar analogie met de jaren uit het begin van de 15^de eeuw werd met ‘vlees’ vermoedelijk schaapsvlees en varkensvlees bedoeld.

GRAFIEK: Totale waarde van het vlees dat jaarlijks binnengebracht werd in het Sint-Janshospitaal in groten Vlaams

Op deze grafiek kan vastgesteld worden dat de uitgaven aan vlees in groten Vlaams stegen in de loop van de 14^de en 15^de eeuw. Dit wil echter niet zeggen dat het Sint-Janshospitaal steeds meer vlees aankocht. Hoeveel vlees concreet binnengebracht werd in Sint-Jan kan niet op deze grafiek afgelezen worden.

Het is zeer moeilijk, meer nog, het is zo goed als onmogelijk om de aangekochte hoeveelheid vlees in kg weer te geven. Er zijn hiervoor verschillende redenen.

Ten eerste werd in de rekeningen soms gewoon ‘vleesche’ vermeld. Van welk dier dit vlees afkomstig was en hoeveel de hoeveelheid aangekocht vlees woog, werd daar niet bij vermeld. De jaarlijkse uitgaven aan ‘vlees’(cfr. grafiek) in Sint-Jan kunnen dus niet precies geïdentificeerd worden.

Ten tweede weten we van de varkens, de schapen, de runderen en het gevogelte nooit het gewicht en is de individuele vleesopbrengst per dier dus moeilijk te schatten.  Er werd in de rekeningen bijvoorbeeld bij de schapen onderscheid gemaakt tussen ‘lam’ en ‘schaap’, maar veel zijn we al bij al toch niet met deze informatie. Hoe oud en groot was namelijk bijvoorbeeld dat lam? Was het een zeer klein lammetje of begon het dier reeds de allures van een volwassen schaap aan te nemen?

Ten derde en dan specifiek voor de runderen werd in de rekeningen van het Sint-Janshospitaal onderscheid gemaakt tussen verschillende soorten runderen: ‘grise vlaerde coe’, ‘rode vlaerde coe’, ‘verse’, ‘vaerwe coe’, ‘coen te winterne’, ‘coen te zomerne’, ‘vlecke’, ‘osse’, ‘ vette coe’, ‘oostersche vleke’, ‘swarte vlaerde met twee swarte oghen’, enz. Het is vanzelfsprekend dat er onderlinge verschillen waren in grootte en dus ook in de hoeveelheid beschikbaar vlees.

Ten vierde en dan specifiek voor de varkens stelde zich het volgende probleem: in de rekeningen van Sint-Jan was er sprake van ‘zwine’, ‘vette zwine’, ‘maghere zwine’ en ‘braetverkine’. Het is evident dat ‘vette zwine’ dikker waren dan ‘maghere zwine’, maar hoe dik was dan een ‘zwine’? ‘Braetverkine’ vervolgens konden ook niet precies geïdentificeerd worden. Het probleem met dit soort varkens was namelijk de zeer lage eenheidsprijs in de rekeningen. Zo kostten in het jaar 1431 twee ‘braetverkine’ 24 groten Vlaams en drie vette zwinen 216 groten Vlaams. Op basis van de prijsgegevens kan verondersteld worden dat een ‘braetverkine’ mogelijk overeenkwam met een kwart varken.

Hieronder staat een grafiek van het aantal schapen, runderen en varkens dat aangekocht werd door het Sint-Janshospitaal vanaf 1402. Vanaf 1402 was het aandeel van de algemene post van ‘vleesche’ in het Sint-Janshospitaal namelijk zeer klein en werd regelmatig het aantal dieren dat binnengebracht werd in Sint-Jan in de rekeningen vermeld .

Voordat ik het aantal dieren in een grafiek kon weergeven, heb ik wel enkele vereenvoudigingen moeten maken. Alle verschillende soorten runderen, oud of jong, dik of mager telden allen voor één rund. Alle lammeren en schapen telden elk voor één schaap. Ik vermeld hier wel hoeveel lammeren er jaarlijks gekocht werden zodat het onderscheid niet verloren gaat: 1402 (19), 1406 (30), 1411 (30), 1416 (13), 1421 (49), 1426 (46), 1431 (60), 1436 (62), 1441 (35)[4]. Bij de varkens telden de braetvarkens voor een kwart varken en de varkens zelf natuurlijk elk voor één varken.

GRAFIEK: Totaal aantal runderen, schapen en varkens binnengebracht in het Sint-Janshospitaal

Het is overduidelijk dat er jaarlijks het meest aantal schapen en het minst aantal varkens binnengebracht werden in Sint-Jan. Er mag echter natuurlijk niet over het hoofd gezien worden dat een schaap, een varken en een rund niet beschikken over dezelfde hoeveelheid eetbaar vlees. Volgens Ervynck A., Van Der Plaetsen W. en Van Neer W. was de vleesopbrengst van een gemiddeld rund in de Middeleeuwen 100 kg, die van een gemiddeld schaap 15 kg en die van een gemiddeld varken 38 kg[5]. In de volgende grafiek wordt het aantal kg vlees dat binnengebracht werd in Sint-Jan weergegeven. We herhalen dat de kleine posten van ‘vleesche’ en van ‘gevogelte’ niet konden meegerekend worden.

GRAFIEK: Vlees binnengebracht in Sint-Jan gedurende de periode 1402-1441 in kg

Aan de hand van deze grafiek wordt duidelijk dat rundvlees in Sint-Jan het meest geconsumeerd werd, schaapsvlees kwam op de tweede plaats en varkensvlees op de derde.

A.3.  GEMIDDELDE HOOFDELIJKE CONSUMPTIE VAN VLEES IN SINT-JAN

Volgens Griet Maréchal, die het reglement van het Sint-Janshospitaal bestudeerde, werd er gevleesderfd in het hospitaal van 11 november tot kerstmis, gedurende de veertigdaagse vasten, op quatertemperdagen en op vigiliedagen. Daarenboven werd het gehele jaar door ‘s woensdags en ‘s vrijdags gevast[6]. Wanneer we al deze dagen optellen, komen we ongeveer aan 195 dagen waarop geen vlees gegeten werd. Bleven er dus nog 170 dagen over waarop wel vlees mocht gegeten worden. Wanneer we de jaarlijkse hoeveelheid vlees delen door het aantal personen en de vastendagen komen we tot de volgende resultaten:

 TABEL: Jaarlijkse en dagelijkse (170 dagen op een jaar) consumptie van vlees per persoon in Sint-Jan in kg

In het jaar 1402 werd het minst vlees gegeten per persoon, namelijk 208 gram. In het jaar 1441 werd het meest vlees gegeten, namelijk 1097 gram per persoon per dag. Algemeen kan vastgesteld worden dat de vleesconsumptie met uitzondering van het jaar 1426 voortdurend steeg.

Werd in de tweede helft van de 14de eeuw minder of meer vlees gegeten dan in het begin van de 15de eeuw? In de tweede helft van de 14de eeuw was de waarde van het vlees dat binnengebracht werd in Sint-Jan gemiddeld lager ( in 8 jaren lag de totale waarde van het binnengebrachte vlees onder 10000 gr.Vl.) dan de waarde van het vlees dat binnengebracht werd in het begin van de 15de eeuw (met uitzondering van 1402 lag de totale waarde van het binnengebrachte vlees in alle jaren van het begin van de 15de eeuw boven 10000 gr.Vl.). Om geen vertekend beeld te krijgen van de vleesconsumptie moet echter rekening gehouden worden met de eenheidsprijs van de verschillende vleessoorten. Het probleem echter is dat voor de 14de eeuw een groot deel van het vlees niet te identificeren was omdat de algemene term ‘vleesche’ in de rekeningen genoteerd werd. Bovendien werden ook zeer weinig eenheidsprijzen in de rekeningen gevonden. Chris VandenBorre[7] die de prijzen van vlees in de rekeningen van Sint-Jan onderzocht, stelde vast dat de prijs van schapen tijdens de tweede helft van de 14de eeuw zich bevond tussen 20 en 35 gr. Vl. De prijs van runderen werd niet gevonden. De prijs van schapen daalde op het einde van de 14de eeuw (tussen 15 en 20 gr. Vl.). Na 1400 stegen de prijzen terug van schapen (tussen 20 en 35 groten Vlaams), de prijs van runderen bleef stabiel van 1400 tot 1415 ( tussen 130 en 170 gr. Vl.). Rond 1415 daalde de eenheidsprijs van schapen (tussen 29 en19 groten Vlaams) en steeg de eenheidprijs van runderen (tussen 150 en 200 gr.Vl.). Het is zeer moeilijk om op basis van dergelijke informatie juiste conclusies te maken. Enkel voor schapen zijn eenheidsprijzen gekend van vóór 1400. Het is echter opvallend dat het prijsniveau van schapen in de 2de helft van de 14de en in het begin van de 15de eeuw ongeveer gelijk was. Rekening houdend met het feit dat de totale waarde van het vlees dat binnengebracht werd in Sint-Jan in de 2de helft van de 14de eeuw lager was dan in de 15de eeuw en met het feit dat de prijs van schapen in de tweede helft van de 14de en het begin van de 15de eeuw ongeveer van hetzelfde prijsniveau waren, kan besloten worden dat er in de tweede helft van de 14de eeuw minder vlees werd gegeten dan in het begin van de 15de eeuw.   

Deze vaststelling wordt bevestigd door het werk van C. Dyer die op basis van bronnenmateriaal uit Engeland concludeerde dat er in de 15de eeuw meer vlees gegeten werd dan in de 13de en 14de eeuw[8]. Ook Wilhelm Abel constateerde dat het niveau van vleesproductie en van vleesconsumptie op het einde van de 14de eeuw en in het begin van de 15de eeuw in Duitsland zeer hoog was.

We kunnen besluiten dat het gemiddeld dagelijks vleesverbruik per persoon in het begin van de 15de eeuw zich situeerde tussen minimum 200 gram en maximum 700 gram. Wat de jaren 1436 en 1441 betreft, is voorzichtigheid zeker gegrond. Het is mogelijk dat er in deze twee jaren dagelijks minder graan dan 750 gram per persoon werd gegeten en er dus meer personen aanwezig waren om vlees te eten. Dit principe geldt trouwens ook voor de andere jaren. Het gemiddeld vleesverbruik lag in de tweede helft van de 14 eeuw zeker lager.

In andere studies werd dikwijls een hoge vleesconsumptie vastgesteld. B. Vincent berekende voor een hospitaal in Andalousië in de 16de eeuw een hoofdelijke vleesconsumptie van 460 gram per dag[9]. In het college van Saint-Jacques-de-Compostelle werd in het midden van de 16 de eeuw dagelijks gemiddeld 575 gram schaapsvlees gegeten[10]. In meer elitaire kringen werd rond 1400 515 à 900 gram vlees per persoon gegeten[11]. Derville berekende voor het hospitaal van Lille een hoofdelijke vleesconsumptie van ‘slechts’  266 gram per dag[12].

       Het feit dat slechts op 170 dagen in een jaar vlees mocht gegeten worden, had zeker invloed op een dergelijke hoge dagelijkse consumptie. Op de dagen waar vlees toegestaan was, werd als het ware een reserve opgebouwd voor alle dagen waarop geen vlees mocht gegeten worden. 

A.4.   VLEES IN HET HOSPITAAL VAN DE POTTERIE

De rekeningen van het hospitaal van de Potterie waren niet geschikt voor een onderzoek naar de vleesconsumptie in de Middeleeuwen. De reden hiervoor is dat in de rekeningen van de Potterie jaarlijks één belangrijke algemene post van ‘wijn, vlees en vis’ vermeld werd. Deze producten konden dus niet afzonderlijk onderzocht worden. We verwijzen naar hoofdstuk I voor meer informatie hieromtrent.

Naast het vlees dat in de rekeningen samen vermeld werd bij wijn en vis, werden er dikwijls supplementaire aankopen van vlees in de rekeningen genoteerd. Zo werden in de jaren 1386, 1408, 1411 en 1426 één of twee koeien en in de jaren 1347, 1355 en 1382 capoenen aangekocht. Er werden vanaf 1401 jaarlijks ook een tiental varkens binnengebracht in de Potterie. Vóór 1401 werden er jaarlijks 15 à 20 varkens binnengebracht.

A.5.   BEWERKING VAN VLEES

Vlees kon vers klaargemaakt worden, maar kon ook ingezouten of gerookt worden. Op enkele uitzonderingen na hebben we hierover weinig in het bronnenmateriaal gevonden. Alle informatie had betrekking op het zouten van vlees. Dit wordt echter later in het hoofdstuk over zout behandeld.

B.   EIEREN

B.1.   HERKOMST VAN EIEREN

Over de herkomst van eieren werden geen aanwijzingen in de rekeningen van Sint-Jan gevonden. De eieren die geleverd werden in het Potteriehospitaal waren steeds afkomstig van de hoven, namelijk van het hof te Vlissegem en van het hof te Bredene.

B.2.   KWALITATIEF ONDERZOEK

Van welk gevogelte de eieren afkomstig waren werd nooit in de rekeningen vermeld.

B.3.   KWANTITATIEF ONDERZOEK

Hoeveel eieren aangekocht werden, werd ook nooit in de rekeningen vermeld. We weten dus enkel hoeveel groten Vlaams jaarlijks door het Sint-Janshospitaal aan eieren besteed werd.

GRAFIEK: Uitgaven van Sint-Jan aan eieren in groten Vlaams

Zeer merkwaardig op deze grafiek is de plotse daling in de uitgaven aan eieren in het jaar 1385. Een mogelijke verklaring is dat het hospitaal omstreeks 1385 kippen aangekocht had en de eieren afkomstig van deze kippen niet meer in de rekeningen vermeldde. Hiervoor kunnen echter geen bewijzen aangebracht worden.

Laten we kijken naar de eieren[13], vermeld in de rekeningen van het Potteriehospitaal. De gegevens zijn weinig talrijk. Hieronder wordt de informatie schematisch voorgesteld.

TABEL: Eieren in de Potterie

Op basis van deze gegevens kunnen we jammer genoeg geen eenheidsprijs van eieren berekenen. We kunnen enkele besluiten dat er in de rekeningen van het Potteriehospitaal hiaten zijn wat de boekhouding van de eieren betreft.