Voedselconsumptie te Brugge in de Middeleeuwen (1280-1470): casestudy van het Sint-Janshospitaal en het hospitaal van de Potterie. (Sigrid Dehaeck)

 

home lijst scripties inhoud vorige volgende  

 

DEEL III: EVENWICHTIGE VOEDING IN DE MIDDELEEUWEN?

 

I. GEMIDDELDE HOOFDELIJKE CONSUMPTIE IN DE MIDDELEEUWEN: BESLUIT

 

In het hoofdstuk ĎDetailstudie van verschillende voedingsmiddelení werd systematisch de gemiddelde hoofdelijke consumptie van verschillende voedingsmiddelen berekend. In onderstaande tabel worden de resultaten van dit onderzoek schematisch voorgesteld. Ik herhaal dat dit onderzoek gebaseerd was op de veronderstelling dat de gemiddelde graanconsumptie in de Middeleeuwen gelijk was aan 750 gram per persoon per dag. Zonder deze veronderstelling zou het niet mogelijk geweest zijn een idee te krijgen van het jaarlijks aantal personen in de onderzochte hospitaalinstellingen. Met uitzondering van enkele jaren (1361, 1400, 1411, 1436, 1441) werden zeer aanneembare resultaten bekomen bij verschillende voedingsmiddelen. Bovendien waren de resultaten uit beide hospitaalinstellingen betrekkelijk homogeen. In onderstaande tabel wordt een synthese weergegeven van alle resultaten uit deel II ĎDetailstudie van voedingsmiddelení.

 

Voedselproduct

Gemiddelde hoofdelijke consumptie per dag

in gram of liter

 

Opmerkingen

GRAAN

750 gram

 

GROENTEN EN FRUIT

ongekend

Het eten van groenten en fruit was sterk seizoensgebonden en afhankelijk van welke soorten lokaal gekweekt werden.

Van de fruitsoorten werden peren, appels, kersen, enz geconsumeerd. Uitheems fruit zoals vijgen en rozijnen werden ook gegeten.

Van de groenten werden vooral de groene bladgroenten en kolen vaak geconsumeerd

BOTER

25 ŗ 57 gram

Boter mocht maar op 313 dagen van een jaar gegeten worden (=vastenregel).

De hoeveelheid boter dat per persoon geconsumeerd werd varieerde elk jaar sterk.

Algemeen kan opgemerkt worden dat vanaf de 15de eeuw de boterconsumptie vermeerderde ten koste van kaas.

KAAS

25 ŗ 51 gram

Kaas mocht maar op 313 dagen van een jaar gegeten worden (=vastenregel).

De hoeveelheid kaas dat per persoon geconsumeerd werd varieerde elk jaar sterk.

Algemeen kan opgemerkt worden dat vanaf de 15de eeuw de kaasconsumptie verminderde ten voordele van boter.

VLEES

 

Min: 200 gram

Max: 600 ŗ 700 gram

Er werd slechts 170 dagen op een jaar vlees gegeten. In het begin van de 15de eeuw werd  meer vlees gegeten dan in de tweede helft van de 14de eeuw.

BEWERKTE HARING

In stuks:

1 haring, soms zelfs 2

Met bewerkte haring wordt kaakharing en droogharing bedoeld.

Haring werd vermoedelijk enkel op vastendagen (=195 dagen) gegeten ter vervanging van vlees.

VERSE VIS

ongekend

We weten zelfs niet met zekerheid welke vissoorten het meest geconsumeerd werden.

ERWTEN

0.03 ŗ 0.06 liter

Erwten werden niet dagelijks geconsumeerd, maar stonden toch sporadisch op het menu.

MELK

0.05 ŗ 0.09 liter

Melk werd weinig gedronken in de Middeleeuwen. Het werd vooral voor de zieken aangekocht.

BIER

0.5 ŗ 1 liter

 

WIJN

0.3 liter

 

ZOUT

ongekend

Er werd veel zout gebruikt bij de conservering van vlees, doch dit zout werd niet allemaal opgenomen door de consument.

 

II.   INTERPRETATIE VAN DE MIDDELEEUWSE VOEDING AAN DE HAND VAN DE TRADITIONELE WESTERSE VOEDINGSLEER

 

De diŽtetiek of voedingsleer is een zeer moeilijk terrein. De wetenschappelijke studies zijn niet alleen zeer genuanceerd, maar evolueren ook voortdurend. De meeste wetenschappelijke cursussen en boeken over voeding zijn dikwijls zeer chemisch en wiskundig en bieden dan ook weinig mogelijkheden voor de historicus om in de praktijk bepaalde voedingsgewoonten grondig te analyseren, tenzij deze historicus zelf de opleiding voedingsleer zou volgen.

 

II.1   TRADITIONELE BEREKENING VAN CALORIEňN

 

Op basis van calorielijsten, dit zijn lijsten waar bij elk voedingsmiddel de huidige caloriewaarde wordt vermeld, berekende reeds menig historicus het mogelijk aantal calorieŽn dat de mens in het verleden gemiddeld zou gegeten hebben. De energetische nood van een persoon wordt uitgedrukt in calorieŽn. calorieŽn worden geleverd door proteÔnen (eiwitten), lipiden (vetten) en koolhydraten. Doordat deze stoffen in ons lichaam worden verbrand, komt er energie vrij. In de voedingsleer gaat men ervan uit dat een volwassen man gemiddeld ongeveer 3000 calorieŽn en een volwassen vrouw 2500 calorieŽn per dag nodig heeft.  Variaties zijn echter mogelijk naargelang het gewicht en de grootte van een persoon en het werk dat men verricht. Hieronder staan enkele specifieke gegevens over het aantal calorieŽn per persoon die aantonen dat het echter moeilijk en gevaarlijk is met gemiddelden te werken[1].

 

TABEL: Aantal calorieŽn per persoon

 

Een man ( 70 kg) bij zware arbeid

4500 calorieŽn

Een vrouw (56 kg) bij normale fysieke arbeid

2400 calorieŽn

Een kind (10 ŗ 12 jaar)

2500 calorieŽn

 

De resultaten voor de Middeleeuwen wat de calorieŽn betreft, liggen meestal hoog. Dit is ook logisch aangezien onderzoek ook meestal uitwijst dat enorme hoeveelheden voedsel verorberd werden. Zo berekende Veerle Bruynbroeck dat de Middeleeuwer in de Sint-Corneliusabdij te Ninove gemiddeld 4759 calorieŽn per dag consumeerde, 1000 calorieŽn meer dan de 3000 die vandaag de dag worden aangeraden[2]. Leo Moulin stelde op basis van kloosterrantsoenen vast dat het gemiddeld aantal calorieŽn varieerde tussen 4700 en 6800. In een hospitaal in CastiliŽ zou men gemiddeld 2372 ingenomen hebben[3]. In de colleges van Saint-Jacques-de-Compostelle werden in de 16de eeuw gemiddeld 3450 ŗ 4358 calorieŽn per persoon verorberd[4]. 

Hoeveel calorieŽn werden gemiddeld in Sint-Jan en de Potterie verorberd ? Ervan uitgaande dat in de Middeleeuwen 750 gram per dag per persoon gegeten werd, komen we tot een resultaat van minimum 3170 en maximum 3889 calorieŽn op vastendagen en minimum 3434 en maximum 5029 op dagen waarop vlees mocht gegeten worden. Hiervoor baseerden we ons op volgende gegevens:

 

Tabel: CalorieŽn per 100 gram eetbaar gedeelte van het voedingsmiddel

 

Voedingsmiddel

 Aantal CalorieŽn

Volkoren tarwemeel

310

Magere kaas

136

Gezouten boter of ongezouten boter

751

Vlees (gemiddelde van rundvlees, schaapvlees en schaapsvlees)

245 ( gemiddelde van 197 en 293 )

Haring (gemiddelde van gerookte en gezouten haring)

226 ( gemiddelde van 254 en 199)

Bier

109 cal / 0.25 l = 436 cal / liter

Wijn (gemiddelde van rood en wit)

89.5 cal / 0.15 l = 591 cal / liter

 

 

We weten echter niet zeker of de inwoners van beide hospitaalinstellingen gemiddeld 750 gram graan per dag kregen. We weten enkel dat de gasten van het hospitaal van Lille in dezelfde periode gemiddeld 750 gram per dag kregen. Ook in andere studies over de middeleeuwse consumptie werden met betrekking tot het dagelijks hoofdelijk graanverbruik in de Middeleeuwen gelijkaardige resultaten bekomen. (zie hoofdstuk over Ďgranení). Het gegeven van 750 gram is voor het onderzoek naar de hoeveelheid calorieŽn uitermate bepalend. In crisisjaren zal het aantal gram natuurlijk lager gelegen hebben. Dit kan terecht als een zwak punt van deze studie beschouwd worden. Er mag echter niet uit het oog verloren worden dat middeleeuws bronnenmateriaal niet altijd veel mogelijkheden biedt. De veronderstelling van een hoofdelijk graangebruik van 750 gram per dag bleek daarenboven niet ongegrond. Verschillende vaststellingen in dit onderzoek bevestigden namelijk deze veronderstelling. Ten eerste bleek het aantal gasten van Sint-Jan in het midden van de 15 de eeuw niet ver af te liggen van gekende cijfers uit de 16de eeuw. Ten tweede bleken de resultaten van het gemiddeld hoofdelijk verbruik van de overige voedingsmiddelen zeer aannemelijk, ook na vergelijking met andere gelijkaardige studies.

Met betrekking tot het minimum en maximum aantal calorieŽn dat berekend werd voor beide hospitaalinstellingen moet nog opgemerkt worden dat deze cijfergegevens berekend werden door respectievelijk de calorieŽn van de minimumhoeveelheden en maximumhoeveelheden van het geconsumeerde voedsel op te tellen. Een persoon die in niet-vastentijd dagelijks 5029 calorieŽn tot zich nam, had dus een liter bier, 650 gram vlees, 27 gram boter, 51 gram kaas en 0.3 liter wijn gegeten en gedronken. Deze hoeveelheid calorieŽn kan men dus terecht zeer extreem noemen. 

 

II.2.   MINDER CIJFERS, MEER CONCREET: DE VOEDSELPIRAMIDE

 

Mij lijkt het zeer interessant om met minder cijfers, maar meer concreet de voedingsgewoonten van de Middeleeuwer te analyseren. We zullen hierbij gebruik maken van de voedselpiramide[5]. Vooral de verhoudingen tussen de verschillende soorten voedingsmiddelen zijn belangrijk bij deze benadering.

De voedselpiramide is een recent voedingsvoorlichtingsmodel. In een piramide worden alle soorten voedingsmiddelen voorgesteld. De voedingsmiddelen waarvan het meest moet gegeten worden, staan in grotere vakken onderaan de piramide, de kleinere vakken aan de top bevatten voedingsmiddelen die best niet te veel gegeten worden. Wanneer een vak ontbreekt in de piramide, is de voeding niet evenwichtig samengesteld. De enige uitzondering hierop is het topje van de piramide. De voedingsmiddelen die zich daarin bevinden zijn niet noodzakelijk om te voldoen aan een evenwichtige voeding. Ze zijn enkel opgenomen omwille van de volledigheid.

 

 


Onderaan de piramide staat drank. Vocht is volgens de westerse diŽtetiek een essentieel bestanddeel van de voeding. Naast het vocht dat opgenomen wordt uit vast voedsel, zou ook 1 liter tot 1.5 liter vocht moeten opgenomen worden.

We stelden in dit onderzoek vast dat in de Middeleeuwen vooral alcoholische dranken gedronken werden met op de eerste plaats bier en op de tweede plaats wijn. Sporadisch werd melk gedronken. Mogelijk dronk men ook soep.

Het tweede niveau van de piramide wordt ingenomen door basisvoedingsmiddelen bestaande uit graanproducten en aardappelen. Bij de graanproducten moet opgemerkt worden dat volle granen een hogere voedingswaarde hebben dan geraffineerde granen (vb. wit meel). Deze voedingsmiddelen leveren complexe koolhydraten, maar ook voedingsvezels, vitaminen en mineralen. In een gezonde voeding wordt ten minste de helft van de totale energie (calorieŽn) door complexe koolhydraten aangebracht. Een aangewezen hoeveelheid is 175 tot 420 gram graan en 210 tot 350 gram aardappelen.

We merken op dat in de Middeleeuwen de aardappel nog niet gekend was en enkel graan geconsumeerd werd. Wanneer de aardappel vervangen wordt door graan bekomt men een aangewezen hoeveelheid van 385 ŗ 770 gram. Een hoofdelijk verbruik van 750 gram per dag is dus een optimistisch, maar aanvaardbaar uitgangspunt. In periodes van schaarste was het aantal gram graan dat geconsumeerd werd natuurlijk lager, maar het zal des te groter geweest zijn in periodes van overvloed, dan kon de Middeleeuwer een reserve opbouwen voor slechtere tijden. 

Het derde niveau van de piramide wordt ingenomen door groenten en fruit. Groenten en fruit zijn belangrijke leveranciers van voedingsvezels, vocht , vitaminen en mineralen. Groenten en fruit zijn onderverdeeld in twee categorieŽn omdat ze elkaar niet kunnen vervangen, maar moeten aanvullen. Variatie is bovendien belangrijk omdat zo verschillende vitaminen, mineralen en vezels aangebracht worden in sterk  wisselende hoeveelheden. In een evenwichtige voeding zou dagelijks ongeveer een halve kilo groenten en fruit moeten gegeten worden.

We weten niet hoeveel fruit en groenten in de Middeleeuwen geconsumeerd werd. Vermoedelijk was de hoeveelheid geconsumeerd fruit en groenten aan de lage kant en zeer seizoensgebonden. Vooral groene bladgroenten, ui, look en appels manifesteerden zich in het bronnenmateriaal.

Het vierde niveau bevat de belangrijkste eiwitleveranciers zoals kaas, melk, vlees, vis, eieren, peulvruchten en noten. Per dag volstaat 100 gram van deze eiwitleveranciers. Kaas en melk vormen een afzonderlijke groep in dit vierde niveau omwille van de aanbreng van calcium. Zuivelproducten met een hoog vetgehalte leveren naast eiwitten en calcium ook B-vitaminen en vetten. Peulvruchten en noten leveren naast eiwitten ook B-vitaminen en sporenelementen als ijzer, zink, kalium, magnesium, fosfor en koper. Vlees levert naast eiwitten ook vitamine B12 en verzadigde vetten. Vis levert naast eiwitten voornamelijk ook poly-onverzadigde vetten.

In de Middeleeuwen waren er 170 dagen waarop geen vlees mocht gegeten worden en 52 dagen waarop geen kaas mocht gegeten worden. Op deze vastendagen werd vooral vis gegeten, vooral kaakharing en droogharing. Het is mogelijk dat op deze dagen ook erwten werden gegeten. In de periodes waar wel zuivel en vlees mocht gegeten worden, waren de hoeveelheden proteÔnerijk voedsel nogal aan de grote kant: 250 ŗ 750 gram/ dag. Op vastendagen werd 150 ŗ 300 gram proteÔnerijk voedsel geconsumeerd, genoeg eiwitten dus.

De vijfde groep in de piramide is de groep van de vetten. Hieronder behoren onder andere boter en olie. Ze vormen een aparte groep omwille van de aanbreng van essentiŽle vetzuren, vetoplosbare vitaminen en energie. Ze zijn noodzakelijk in een evenwichtige voeding, maar mogen slechts in beperkte hoeveelheden gebruikt worden. Aangezien vet daarenboven in al veel voedingsmiddelen uit andere groepen aanwezig is, moet de hoeveelheid vet die extra toegediend wordt zeer klein zijn. Het eten van vetrijke voedingsmiddelen en vooral van verzadigd vet moet daarom worden beperkt.

In de Middeleeuwen was boter een belangrijke vetstof. Naast boter werd er ook mogelijk dierlijk vet bij het vlees geconsumeerd.

De laatste groep kan beschouwd worden als een restgroep. In deze restgroep passen alle extraís die niet strikt noodzakelijk zijn in een gezonde voeding, zoals bijvoorbeeld, suiker en alcohol. Bij de opbouw van de eetpiramide is ervoor gekozen deze top blanco te laten, om niet de nadruk te leggen op ťťn bepaald voedingsmiddel. De voedingsmiddelen die behoren tot de restgroep moeten beschouwd worden als genotproducten die met mate kunnen geconsumeerd worden.

In de Middeleeuwen werd niet massaal -zoals vandaag de dag wel het geval is - suiker geconsumeerd. We hebben maar twee keer een aankoop van suiker in het bronnenmateriaal vastgesteld. Op bepaalde feestdagen werden wafeltjes of peperkoek gegeten. Deze werden waarschijnlijk gezoet met honing of stroop (bijvoorbeeld tarwemoutstroop). Daarentegen werd wel zeer veel alcohol geconsumeerd.

 

home

lijst scripties

inhoud

vorige

volgende

 

 


[1] Den Hartog C., Nederlandse voedingsmiddelentabel, analysecijfers van voedingsmiddelen, aanbevolen hoeveelheden calorieŽn en voedingsstoffen, Voorlichtingsbureau van voeding, Den Haag, 1977, pp 38-40.

[2] Bruynbroeck V., De voeding in de Sint-Cornelius abdij te Ninove en het OnzeĖLieve-Vrouwehospitaal te Oudenaarde in de 15de eeuw, Licentiaatsverhandeling R.U.Gent, 1995-1996, p 93.

[3] Moulin L., Europa aan tafel. Een cultuurgeschiedenis van eten en drinken, Mercatorfonds, Antwerpen, 1988, p 103.

[4] Roel A., Morales M.J., La consommation alimentaire díancien rťgime: les collŤges de Saint-Jacques-de- Compostelle, Annales Economies Sociťtť Civilisation, 30, 1975, p 456.

[5] Remaut M., ĎDe eetpiramideí, De Eetbrief R.U.Gent, 35, 1997, p 6-8.

  Vanhauwaert E., ĎDe voedingsdriehoekí, De Eetbrief R.U.Gent, 42, 1997, p 6-7.

  Absolonne J., GuggenbŁhl N., ĎDe voedingspiramide of als de voedingselementen werkelijkheid wordení, Health and Food, 5, 28, 1998, p 1-5.