Hoofdstuk 7: Handel en verbruik van zuivel

Na een ietwat uitvoerige bespreking van de verschillende productiewijzen van het diverse zuivel, i. c. boter en kaas, pogen we in eerste instantie een algemeen beeld van het handelsgebeuren rond zuivel te schetsen in de Veurnse regio. Daarbij moet er eerst en vooral gewezen worden op de mogelijkheden om met het verscheidene zuivel aan handel te doen. Ook stellen we ons de vraag over welke ‘wegen’ die handel in vroeger tijden verliep? Welk materieel stond daarvoor ter beschikking van de handelaars of individuele verkopers? Wat waren de wettelijke bepalingen aangaande de handel in die producten? Hoe was de prijsvorming van de onderscheiden handelsartikelen en aan welke invloeden was die onderhevig? Kunnen we de internationale handel in die producten achterhalen? Dit zijn allemaal vragen die bijdragen tot een beeldvorming omtrent het onderwerp, alhoewel we er nu al op wijzen dat de bronnen hiervoor zeer verscheiden zijn en slechts een tipje van de sluier oplichten.

In tweede instantie ondernemen we een poging om het verbruik van zuivel te achterhalen. Is het mogelijk het dagelijks verbruik van zuivel in de periode 16de tot begin 19de eeuw te benaderen of niet? Of blijven we zoals veel voorgangers mijlenver van een sluitend antwoord op die onderzoeksvraag verwijderd? Is het tenslotte mogelijk het ‘voedingspatroon’ van de doorsnee man of vrouw te achterhalen? En kwam zuivel erin voor?

A. Handel in zuivel

1. Infrastructuur van de Kasselrij Veurne

Vooraleer we de handel als activiteit bespreken moeten we eerst de toenmalige infrastructuur of handels-’wegen’ wat naderbij bekijken. Langs die ‘kanalen’ verliep de (groot)handel in vroegere tijden.

Belangrijkste waterwegen in de Kasselrij Veurne waren: de IJzer, de Lovaart, kanaal Duinkerke-Veurne-Nieuwpoort, de Bergenvaart en de Ieperlee.

a) De IJzer

De IJzer is bevaarbaar over een lengte van 76 km tussen Roesbrugge en Nieuw-poort. Aan zijn monding in de havengeul te Nieuwpoort wordt hij door het Iepersas afgesloten. Met het bevaarbaar maken van de IJzer werd in het jaar 1500 begonnen door het oprichten van de sluis van Nieuwendamme. De IJzer stond hierdoor met de Brugsevaart in verbinding. Tussen 1657 en 1662 werden opnieuw verbeteringswerken aan de IJzer uitgevoerd. De achterhaven van Nieuwpoort kreeg er toen ook een nieuwe sluis bij.

b) De Ieperlee

Dit kanaal heeft een lengte van 15 km en mondt uit in de IJzer ter hoogte van de Knokkebrug.

De Ieperlee stond de eerste maal vermeld in een wettelijke oorkonde van de Veurnse Wateringen. Het ging daarbij over een charter van gravin Margaretha uit 1205 waarbij machtiging werd verleend om dit kanaal te verbreden.

Met het oog op uitbreiding van hun afzetgebied en om de vele voordelen die de verbinding met de zee hen zou schenken, besloten de Ieperlingen aan dezelfde gravin een verzoekschrift te richten om toelating tot het graven van een bevaarbare waterweg tussen Ieper en de zee te verkrijgen. In 1251 werd op dit verzoek ingegaan en kon er tussen Boezinge en de IJzer een kanaal gegraven worden.

In 1646 werden er andermaal verbredingswerken uitgevoerd.

c) Lovaart

De totale lengte van de vaart is 14 km. De bedoeling van dit kanaal was in de eerste plaats te zorgen voor een afwatering van het overtollige IJzerwater. Daarom werd aan de oorsprong te Fintele een stuw gebouwd. Telkens als de IJzer onrustwekkend hoog stond en staat, werden en worden de schuiven van Fintele opgehaald en het overtollige water langs het kanaal van Loo naar Nieuwpoort afgevoerd.

Het tracé van dit kanaal is sinds zijn bevaarbaar maken in 1166 tot heden ongewijzigd gebleven.

De Logracht had in de 13de eeuw onder de graaf van Vlaanderen en Namen een breedte van twee roeden meegekregen (7 m 65). Dit was de normale breedte van de grote waterwegen in die dagen, terwijl de grootste waterlopen in de streek maar drie roeden of 11 m 50 breed waren.

In 1622 werd de Lovaart tussen Veurne en de IJzer verder uitgediept.

d) Bergenvaart of de vaart van Veurne op Sint-Winoksbergen

Deze vaart heeft een totale lengte van 23,660 km. Hij werd in 1293 gegraven en in 1622 verbeterd.

Het zogenaamde Houtem-sas werd in 1622 door Spanjaarden gebouwd om te beletten dat er in oorlogstijd overstromingswater uit Sint-Winoksbergen in Veurne-Ambacht kon binnendringen[322].

e) De vaart van Nieuwpoort over Veurne op Duinkerke

De totale lengte van die vaart is 33 km, waarvan 18,8 km op het huidige Belgische grondgebied.

Rond 1633 stuurden de steden Duinkerke, Veurne en Brugge een verzoekschrift naar de Spaanse Koning om de vaart te laten openen en ruimen. Krachtens een besluit van dd. 16 augustus 1638 werd hun verzoek ingewilligd.

Op dat ogenblik was Duinkerke de enige haven voor Brugge die toegang tot de zee verstrekte, aangezien de haven van Nieuwpoort verzand lag. Zodoende was het verkeer tussen Duinkerke en Brugge zeer intens[323].

De hele onderneming vergde grote inspanningen van de drie steden. Alleen al de toelating van Filips IV kostte 130.000 gulden. Om uiteindelijk de nodige valuta te verkrijgen, deed de Sociëteit van het Nieuw Gedelf een beroep op leningen (renten) en kreeg ze bovendien een monopolie op het innen van milegelden op het reizigersverkeer en van vategelden op het goederenverkeer tussen Gent en Brugge[324].

Op 1 en 2 maart 1640 organiseerde het Nieuw Gedelf voor het eerst de verpachting van marktschepen van Adinkerke, Gyvelde en Zuidcoote op Duinkerke en Veurne alsook een ordinaire marktschip van de parochies gelegen tussen Brugge en Nieuwpoort. De zaken draaiden zo goed dat er één jaar later op 20 december 1641 twee bargen werden bijgebouwd voor het traject Brugge-Nieuwpoort en twee andere voor het traject Nieuwpoort-Veurne-Duinkerke.

Lang bleef het succes niet duren want 17 jaar later, toen Duinkerke in handen van de Fransen viel, verloor deze waterweg grotendeels zijn betekenis[325].

Afb. 26: Kaart met de voornaamste waterwegen in het Vlaanderen van de 17deeeuw[326]

2. De verschillende kwaliteiten van zuivel en hun handelspotentieel

In dit deel zetten we nog eens de verschillende soorten zuivel op een rij en gaan we hun mogelijkheid tot handel na.

a) Boter

Zoals we reeds eerder vermeldden, kwamen er tijdens de periode 16de tot begin 19de eeuw drie verschillende types boter voor: verse, gezouten en gesmolten boter. Wegens de beperkte houdbaarheid van de verse boter, gaan we ervan uit dat dit type enkel voor eigen verbruik en de lokale markt werd bereid. Het is evenwel niet mogelijk om daarvoor een bewijs in de bronnen te vinden.

Veel meer geschikt voor de handel was gezouten boter, deze soort kon langer bewaren en zodoende mits een goede verpakking over grote afstanden vervoerd worden. Daarmee bedoelen we de cupen boter of de potten boter[327]. Voor vervoer over zee gebeurde dit door middel van tonnen[328].

Afb. 27: Een Fries schip met geslachte kalveren en vaten boter in het begin van de 20ste eeuw[329]

Gesmolten boter troffen we nergens in de bronnen aan, bijgevolg kunnen we niets over het verpakkingsmateriaal zeggen. Waarschijnlijk verliep het transport van dit type met behulp van tonnen.

b) Kaas

Ook over kaas hebben we in het vorige hoofdstuk al een aantal belangrijke zaken met betrekking tot de mogelijkheid van handel aangebracht. De drie belangrijkste categorieën die we onderscheidden, waren: de niet-geperste kaas, de geperste kaas en de geperste-gekookte kaas.

De niet-geperste kaas onderscheidde zich van de andere door het seizoen van productie en door zijn beperkte houdbaarheid van gemiddeld zo’n 6 maanden. Daarenboven moest dit type kaas vlug geconsumeerd worden eens hij rijp was. Daarbij kwam nog dat wegens het specifieke vervaardigingsprocédé er geen ‘grote’ volumes aan kaas konden bereikt worden (wat zeer interessant was voor het transport op lange afstand!) omdat hij kon invallen of te broos was om in grote hoeveelheden vervoerd te worden. Om al die redenen kon men dit type kaas maar in de eigen regio verkopen en was het praktisch onmogelijk om aan lange- afstandshandel te doen. Volgend citaat vat nogmaals onze redenering samen: Mais quels que soient les soins qu’on prenne dans la préparation des fromages de cet ordre, ils se concervent rarement plus d’une année; leur consistance plus ou moins molle, la nécessité de les laisser égoutter spontanément, ne permettent point qu’on les réunisse en grosses masses et qu’on les transporte au loin: aussi les prépare-t-on les ans et sont-ils consommés à peu de distance des endroits où ils sont préparés [330].

Geperste kaas van zijn kant, kon wel over grotere afstanden vervoerd worden wegens het bezit van een beschermende harde korst. Daarbij kwam nog dat dit type kaas heel het jaar door kon geproduceerd worden. Het is dan ook daarom dat juist deze soort zo geschikt was voor handel over langere afstand.

In de rekeningen van de Kasselrij Veurne vinden we dat dergelijke kazen in manden werden verpakt om vervoerd te worden[331].

Als laatste hadden we de geperste-gekookte kaas die uiterst geschikt voor handel op lange afstand was. Dergelijke types zoals de Parmezaanse of Emmenthaler kwamen evenwel niet in de Veurnse regio voor. Toch wijzen we op het handelspotentieel van deze soort: Les fromages de cette dernière classe sont précisément ceux qui, par leur préparation, sont les propres à se conserver en grosses masses, à circuler dans le commerce, et à devenir, par consèquent, d’un transport plus facile; tel est le fromage de Gruyères, tel est le fromage de Cheser, tel est le fromage de Parmesan [332].

Na dit kort overzicht is het duidelijk welke types zuivel in aanmerking kwamen voor handel, zij dat we ons vooral op de langeafstandshandel concentreren. Het lijkt daarom ook evident waarom juist de andere types zuivel niet in de bronnen voorkwamen, want ze lieten wegens het lokale verbruik geen sporen na.

3. Materieel dat op handel in zuivel wijst

De staten van goed van de Kasselrij Veurne geven meerdere indicaties over hoe de zuivel werd verhandeld. Maar het zijn slechts aanwijzingen, beschrijvingen die niet toelaten een algemeen beeld te vormen. Bovendien hebben ze allen betrekking op boterverhandeling.

Het meest frequente artikel dat op een particuliere handel wees, was toch wel de marktmande, die we veelvuldig aantroffen[333]. Dit was een gevlochten rieten mand waarin men boter in kleine stukken (per pond bijvoorbeeld) naar de markt bracht. Waarschijnlijk bedekte men de mand met een typische rood of blauw geruite doek of boterdoek tegen de zon[334].

Afb. 28: Een marktmande waarmee men de boter particulier naar de marktbracht[335]

Het afmeten van het juiste gewicht deed men met een pondschotel die, als hij gevuld was, ‘juist’ één pond boter vertegenwoordigde.Daarnaast bestonden er ook tweepondschotels voor de grotere stukken. Met een boterteeken werd de boterklomp gemerkt en op die wijze herkenbaar in de kleinhandel[336]. Zo konden de klanten proefondervindelijk of via mondreclame de goede boter onderscheiden van de minder goede boter.

Afb. 29: Een pondschotel met een boterstempel of -teken [337]

Bovenstaande korte beschrijving wijst op kleinhandel in boter. Inzake de voormalige groothandel bestaan er andere indicaties zoals in de eerste plaats de cupe (met) boter waarin men de boter in groter volume vervoerde[338]. Om een idee van dat volume of gewicht te krijgen verwijzen we naar J. Savary Des Bruslons: les tinettes pèsent depuis vint livres jusqu’à soixante, met andere woorden tussen de 10 en 30 kg[339]. De boter vormde een soort kegel in het kuipje en werd door een boterkleed tegen de zon beschermd[340]. Bracht men de kuipen met boter naar de markt dan was dit niet meer mogelijk te voet, maar werd er waarschijnlijk een vaartuig genomen. Enerzijds stonden grotere vaartuigen ter beschikking die door derden werden uitgebaat of anderzijds konden de boeren ook hun eigen schuit of cogge voor de job gebruiken[341]. Aangezien de Kasselrij Veurne rijk aan waterwegen en grachten was, kon dit allemaal geen probleem zijn.

Tenslotte merken we nog op dat sommige boeren vroeger wel hun zuivel konden wegen. Dit gebeurde met een balans (met gewichten) die waarschijnlijk een controlefunctie had voor de stedelijke weegschaal of wage, schaele [342].

4. Wettelijke bepalingen voor de zuivelhandel in het Veurnse

Vroeger, evenals heden, poogde de overheid het marktgebeuren te reglemen-teren. Deze beperkingen kwamen tot uiting in specifieke marktreglementen, in het verbod op handel, in algemene richtlijnen, in het bestrijden van fraude, etc. De vraag naar wat we daarvan terugvinden voor onze regio lijkt ons nogal evident.

a) Stad Veurne

Veurne had zijn ceuren en statuten die het hele marktgebeuren regelden. Uit 1544 is een dergelijk register bewaard gebleven[343]. We nemen daaruit de belangrijkste passages over met betrekking tot de zuivelhandel. Zo waren de cueren up de botre ende botre cupen de volgende:

• iemand die slechte boter naar de markt bracht binnen de stad, verloordie boter aan het gasthuis en moest een boete van 10 £ parisis betalen; • item dat niement eenighe botre oft caes (!) vercopen en moet up de grote zuvelmerct binnen der stede voor ander stont dat de belle van der merct ghecloncken es up (boete van) III £ parisis;

• item dat niement botre die in potten oft cupen gheleyt es...verslaen moetsticken oft in weyghen omme te vercopene up 20 £ parisis.

De cueren van alle goed ter mert te moeten bringhen bepaalden dat:

• item dat niement wie hij zij, en cope noch vercope boter, sticken scapen casen, eyeren... dan inde cleene melck merct nog in eeneghe huizen bedectelijck ofte openbarelijcke op boete van 20 £ (parisis) te verbueren alzo wel bije vercopers als copers ende oock te verbueren bij den ghonen die zijnhuis oft plaatse daartoe leente omme tgoedt alzo secretelijk te copen ende vercopen

Samenvattend gesteld, bepaalden dergelijke voorschriften het verloop van het marktgebeuren. Zo was het eertijds te Veurne verboden om ‘slechte’ boter ter markt te brengen; mocht men maar na een bepaald uur beginnen te verkopen; was het verboden groothandelsboter aan particulieren te verkopen en werden de kopers, verkopers en ‘plaatsvoorzieners’ beboet om op andere plaatsen dan door de wet voorzien, boter, (schapen)kaas en voedingsproducten te verkopen.

Bekijken we even kort de boetes voor het overtreden van deze wettelijke bepalingen, dan bleken ze niet mals te zijn: van 3 £ par. over 10 £ par. tot 20 £.! Of met andere woorden respectievelijk 30 stuiver, 100 stuiver en 200 stuiver. Omrekening volgens het reeds hoger vernoemde type-dagloon leert ons dat rond 1541-45 men gemiddeld 3 stuiver per dag verdiende en dat de gemiddelde dagloner van 10 dagen over 33,3 dagen tot 66,6 dagen moest werken om de niet geringe boetes te betalen[344].

Een ander ongedateerd register van waarschijnlijk een vroegere datum (volgens het schrift) toont aan dat bovenvernoemde Ceuren vanden buetere ongeveer dezelfde waren[345]. Verschilpunten waren:

• in plaats van ‘slechte’ boter schreef men valsche boter;

• de volgende passage: item, dat niement buetre voeren moet, ten zy deghone diere vander wet toe ghenomen zyn, up (boete van) xx s. parisis.

Het belangrijkste verschilpunt is dat boter door de stedelijke ‘dragers’ moest vervoerd worden. Veel vermeldingen van dergelijke personen vonden we niet terug, tenzij in rekeningen van de Duinenabdij: item den zelve (= Miullar Joos) vor draghen en pijnen van de kuipen boter[346].

b) Markt te Veurne

De markt van Veurne werd zeker sinds de 15de eeuw op woensdag gehouden, zoals heden ten dage[347].

In 1670 verleende de koning van Frankrijk een octrooi tot het houden van twee andere wekelijkse markten: botermarkt op maandag en veemarkt op vrijdag. De inleidende passage geeft duidelijk het waarom aan van een dergelijke ‘gunst’: Comme nos chers et bien amez les habitans de la ville de Furnes nous ont très-humblement faict remonstrer, que dans les paroisses scituées dans l’estendue de la chatellenie de Furnes, il se trouve plusieurs patturages qui servent non seulement à engraisser leurs bestiaux, mais encore ceulx des villes de Flandres, et autres pays voisins qui y sont amenez en grand nombre, ce qui leur produit quantité de beurres et de fromages , en sorte que leur commerce consiste presqu’entièrement au débit qu’ils en trouvent journellement, lequel pourroit beaucoup augmenter s’il nous plaisoit leur accorder l’establissement de deux marchez francs en la dite ville par chacune semaine, pour y vendre, trocquer ou exhanger tous bestiaux, bœufs, chevaux, poulains et moutons, beurres et fromages, et qu’il soit fait défenses à toutes sortes de personnes, de quelque qualité qu’ilz soient, de saisier n’y faire arrester auscunes marchandises pendant la tenue desdits marchez…[348].

Door het feit dat niet enkel de koeien van de eigen parochies, maar tevens de dieren van de steden van Vlaanderen (!) en andere ‘landen’ in de weiden van Veurne-Ambacht werden vetgemest en ook op hun beurt veel zuivel produceerden die ze dagelijks verkochten, was het mogelijk om nog twee vrije marktdagen in te stellen.

Vijf jaar later werd de botermarkt van de maandag naar de woensdag gebracht. De reden daarvoor was tweeledig: enerzijds wou men de landbouwers helpen zodat ze niet tweemaal per week met hun waren naar Veurne moesten komen en anderzijds moesten de boterhandelaars reeds op dezelfde dag (=de maandag) ook de botermarkt van Diksmuide bezoeken. De aanpassing van de marktdag kwam er op vraag van de magistraat van Veurne omdat de botermarkt op maandag achteruitging ten gevolge van de reeds eerder genoemde markt te Diksmuide, maar ook als gevolg van la guerre [349].

Op het einde van de 17de eeuw werden er op bevel van de wethouders van Veurne geldelijke beloningen uitgereikt aan de personen die het meest boter naar de markt van Veurne brachten om de handel te stimuleren. Als voorbeeld geven we het jaar 1692 waarin er 158 £ 8 s. parisis aan de landbouwers werd uitgedeeld[350].

Veel baatte dit niet meer ter bevordering van de botermarkt want omstreeks het midden van de 18de eeuw ging de botermarkt te Veurne teniet. Volgens de magistraten was dit een gevolg van zekere wanordelijkheden. Daarom stelden ze in ‘t voordeel der koopers en verkoopers van de vermaerde Veurnambachtsche boter een nieuw reglement op in 1754. Het verplichtte de bierwerkers op de markt aanwezig te zijn om de kopers en verkopers ten dienste te staan. Daarbij moesten eveneens de mandenmakers op de markt of in de kelder van het paviljoen le Dauphin aanwezig zijn om, als de handelaars daartoe verzochten, de boterkuipen met wissen te omvlechten. Voor dit werk mochten de mandenmakers een loon aanrekenen van 8 s. parisis[351].

De botermarkt kreeg in de jaren tachtig van de 18de eeuw een stimulerende impuls door de verbeterde transportmogelijkheid met name de bestrating van de weg naar Schoorbakke en een nieuwe brug over de IJzer. Zo konden nu kooplieden van Gent, Brugge en andere steden Veurne veel gemakkelijker bereiken. De wethouders zorgden daarbij voor andere lokazen zoals: vrijheid van tol en plaatsrecht. Daarenboven stelden ze de kelders van het soldatenhospitaal op de Botermarkt gratis ter beschikking van de kooplieden én zorgden voor ‘reclame’ in de gazetten en door kerkgeboden[352]. Als dat geen voorbeeld was van een doorgedreven economisch beleid!

Bewijs van die herleefde handelsactiviteiten kan ook teruggevonden worden in de verpachtingen van den ijck door de stad Veurne. Voor de boterkuipen hernamen die verpachtingen van ‘het ijken’ vanaf 1782 en voor kaas vanaf 1783. We menen te mogen aannemen dat dit een rechtstreekse indicatie was van de hernieuwde commerce [353].

De jaarmarkt te Veurne werd voor het eerst in 1396 ingesteld als vergoeding voor de onkosten van de versterking van de stad. Filips de Stoute verleende het octrooi voor een jaarmarkt op Sint-Jacobsdag (=25 juli) en nog steeds is dit de aanvangsdag van de jaarlijkse kermis. Met zoveel woorden schreef het octrooi voor: il nous pleust de nostre grace a eulx ottroier et consentir davoir et tenir en nostre ville une franche foire ou feste, en chascun an, durant trois jours, en laquelle tous marchands puissent venir et retourner avec tous leurs denrees et marchandises, franchement et quittement[354].

Omstreeks 1521 verzochten de wethouders van de stad Veurne om het tijdstip van deze jaarmarkt te veranderen en dit omdat Diksmuide op haar beurt drie jaren voordien een jaarmarkt had verkregen. Het tijdstip van die markt te Diksmuide en te Veurne verschilde acht dagen. De kooplieden die naar Diksmuide gingen, konden niet zo lang wachten om nog naar de Veurnse jaarmarkt te gaan met als gevolg dat deze laatste teniet dreigde te gaan. Karel V stemde met het verzoek in en legde de jaarmarkt vast op 25, 26 en 27 september. Interessant voor ons is de vermelding van één van de beweegredenen voor het verplaatsen van de vrije jaarmarkt naar de voornoemde data, en die was: de povoir tenir le lendemain dudict jour de Saint Jacques et Saint Christoffle chacun an, ung marchie de frommaiges et burres, comme on a fait parcidevant... [355].

Op 7 januari 1595 kregen de wethouders van de stad en Kasselrij Veurne het zelfs voor elkaar om van Filips II een vergunning te krijgen voor vier vrije jaar- en veemarkten, buiten diegene die ze al hadden! Nauwelijks was dit nieuws bekend of de magistraten van de naburige steden (Sint-Winoksbergen en Diksmuide) legden al hun gewicht in de schaal om het octrooi te doen intrekken wegens het vermeende nadeel dat die steden hierdoor ondervonden. Zelfs als Ieper, Hondschoote en Kassel zich bij het protest aansloten, kregen ze het evenwel niet voor elkaar om het octrooi volledig te laten intrekken, maar wel enige wijzigingen in het octrooi aan te brengen. De vier jaarmarkten werden tot twee verminderd: te weten één op de woensdag voor Palmzondag en de andere op de eerste woensdag van oktober.

De verduidelijking waarom men de vier jaarmarkten in 1595 op bepaalde tijdstippen wou houden, leert ons veel over zuivel: de derde en vierde marcktdagen achter Baefmisse in elck jar…twee vrije markten van boter en caese. De boter en kaas werd -leiden we hieruit af- dus voornamelijk in de herfst verkocht[356].

Merken we terloops op dat men al in de 17de eeuw het nut van publiciteit voor jaarmarkten inzag. De schepenen van Veurne lieten daarvoor bijvoorbeeld in het jaar 1663 niet min als 300 aanplakbrieven drukken en stuurden die vervolgens naar een twintigtal steden om de foore van Veurne, met zijn beloofde voordelen aan de kooplieden, bekend te maken[357].

Wat leren bovenstaande summiere gegevens ons over de zuivelmarkt te Veurne? Het geheel laat zich als volgt lezen: er werden (achteraf gezien) vergeefse pogingen ondernomen om de zuivelhandel in de stad Veurne te stimuleren. Vooral in de 16de en de 17de eeuw vinden we daarvan bewijs, maar niets baatte om de achteruitgang en mogelijk het tenietgaan van dergelijke markten tegen te houden in het begin van de 18de eeuw. Dit laatste verliep waarschijnlijk ten voordele van de naburige zuivelmarkt te Diksmuide. Het is pas in de jaren tachtig van de 18de eeuw dat de botermarkt te Veurne een heropbloei kende. De uitgave van F. De Potter en andere over de geschiedenis van de stad en Kasselrij van Veurne in 1875 beschrijft met zoveel woorden de bloei van de toenmalige botermarkt van Veurne: Heden is de botermarkt van Veurne eene der belangrijkste van Vlaanderen [358].

c) Graafschap Vlaanderen

In de Placcaert-boecken van Vlaenderen vinden we nogal wat indicaties die de handel in zuivel voor het graafschap Vlaanderen organiseerden of regelden[359]. Zo vinden we een algemeen uitvoerverbod voor boter en kaas en andere voedings-waren uitgevaardigd op 15 oktober 1740 en 20 oktober 1741. De motivatie voor dit verbod is dat men ervoor wil zorgen dat er geen tekort aan levensmiddelen zou zijn voor de eigen bevolking[360]. Het mag wel bizar lijken dat enkel voor twee opeen-volgende jaren een dergelijk expliciet verbod bestond op de uitvoer van zuivel en dat we daarvoor en daarna niets terugvonden wat maar enigszins verwees naar eenzelfde iets. Waarschijnlijk heeft de overheid zich vanaf de 18de eeuw echt ingelaten met een actief beleid inzake andere voedingswaren dan ‘graan’.

Echt interessant voor het onderzoek is de volgende Ordonnantie ghemaect by myne heeren vanden raede van Vlaenderen, up het maecken, ycken ende vercoopen vande botercuypken[361]. Hiermee krijgen we een beeld van de reglementering aangaande de boterkuipen vanaf het begin van onze periode tot het einde van het Ancien Régime.

Als aanleiding voor het uitvaardigen van die ordonnantie (31 juli 1628 en 2 mei 1733) vinden we dat er alsoo ter kennisse vanden hove ghecommen is, datter groote frauden, bedrogh ende ongheregheltheden daghelicx zyn gheschiedende inde cuypkens, daerinne de botere gheleyt, vercocht ende mede gheweghen wordt ende datmen oversulcx siet by daeghelicxsche experientie, dat de zelve cuypkens grootelicx zyn excederende het ghewichte, daerop die moeten gemaeckt ende by de ghesworene yckers gheteeckent worden, als weghende somtyden zeven, acht, neghen, thien, elf ende meer inde plaetse van vier pondt, ende mette pekele ses ponden Ghendtsch ghewichte, wesende vyf ponden Dixmuydtsche, soo die weghen moeten achter-volghende d’ordonnantie van den hove vanden xxix van maerte vyfthien hondert zevenentseventich [29 maart 1577] ende dat apparentelick door de jeghen-woordighe dierte vanden selve botere ende conniuentie ofte negligentie vande voornomde yckers, diemen oock verstaet heurlieder yck-teeckenen ofte ysers te vercoopen, verhueren ende leenen ande cuypers, die oock deur de negligentie vande officieren hemlieden soo verre zyn verghetende, als van eenighe teeckenen te contrefaicten met naeghels ofte andere yseren diemen niet kennen en can, ende boven dien de selve cuypkens te maecken van eenich onbehoorlick haut omme het ghewichte te vermeerderen allesins tot groote schaede ende interest van het ghemeente. Daarom wil het ‘hof’ daarin voorsien tot dientst ende welvaert vande goede onderstaeten van zyne Majesteyt, ende hebbende daerop ghehadt t’advys vande magistraeten vande steden van Ipre ende Dixmuyde…[362].

Bovenstaande motivatie geeft duidelijk aan dat er nogal wat fraude werd gepleegd in de botergroothandel. Die oplichterij werd mogelijk gemaakt door de hoge boterprijs en was aldus zeer lonend[363]. Voornamelijk kwam het bedrog hierop neer: een te hoog tarragewicht, i.e. de boterkuipjes werden uit te zwaar hout vervaardigd en door de gezworen ijkers ondanks het overgewicht toch geijkt. De ijkers ‘ontleenden’ zowaar hun ijkijzers rechtstreeks aan de kuipers die de kuipjes fabriceerden of men bootste de ijkijzers zelfs na.

Volgens een ordonnantie van 29 maart 1577 bedroeg het maximum toegelaten gewicht van de boterkuipen (in Vlaanderen) 6 pond Gents gewicht, wat overeen kwam met 5 pond Diksmuids gewicht. Met andere woorden ten hoogste 2,7 kg. per leeg boterkuipje[364].

Belangrijk is ook de passage die verwijst naar het ingewonnen advies van de magistraten van Ieper en Diksmuide. Aldus wordt op een ondubbelzinnige manier aangegeven welke steden van belang waren in de botergroothandel. We kunnen concluderen dat Veurne in de eerste helft van de 17de ‘zeker’ geen rol van grote betekenis meer speelde in de botergroothandel. Pas op het einde van de 18de eeuw, en meer bepaald vanaf het jaar 1782 vinden we wederom verpachtingen van den ijck die ons kunnen doen besluiten dat er een hernieuwde handelsactiviteit in boter plaats vond te Veurne[365].

Wat werd er door de twee ordonnanties voorgeschreven? We vatten de punten even kort samen:

• men mocht geen ongemerkte boterkuipen verkopen en gebruiken die niet door gezworen ijkmeesters waren goedgekeurd op boete van 10 £ parisis;

• de ijkmeesters mochten ook geen andere kuipen ijken die niet uit wilgen- hout vervaardigd waren op boete van 6 £ parisis voor elke kuip die uit ander hout gefabriceerd was;

• de boterkuipen mochten maar 4 pond en met de pekel 6 pond Gents ge- wicht wegen, wat gelijk was aan 5 pond Diksmuids gewicht, op boete van 12 £ parisis voor elke kuip die meer woog;

• in iedere stad of plaats waar men boterkuipjes vervaardigde werd een ijk-meester aangesteld of twee andere die toezag(en) op het correct naleven van deze ordonnantie;

• de ijkers moesten elk met hun eigen herkenbaar teken merken opdatmen de een van de ander zou kunnen onderscheiden, op boete van 10 £ parisis voor iedere fout;

• als een gezworen ijker erop betrapt werd zijn merkijzer verkocht, ver- huurd of geleend te hebben aan kuipers of anderen, zal hij voor iedereovertreding 60 £ parisis moeten betalen en daarenboven verloor hij zijn functie en werd hij onbekwaam verklaard om nog een dergelijke functie uit te voeren;

• wie het merkijzer gekocht, gehuurd, geleend of gebruikt had, moesteveneens een boete van 60 £ parisis betalen;

• het was voor de ijkers en kuipers verboden om bodems of duigen van deboterkuipjes te merken vooraleer die afgewerkt waren, op boete van 10 £ parisis;

• voorts werd aan de boeren of pachters verboden een kuip meer dan één keer te gebruiken en een ongeijkte kuip te kopen, op boete van 12 £ parisis voor iedere kuip;

• tenslotte autoriseerde de ordonnantie de baljuws en beëdigden om dehuizen, marktkramen en winkels te onderzoeken of de volle of lege kuipen aan de hierboven opgesomde voorschriften voldeden. De boetes verdeelde men als volgt: één derde voor Zijne Majesteit, een ander derde voor de beëdigde officier en één derde voor de ‘aanbrenger’.

Zoals we al aangaven organiseerde bovenstaande ordonnantie de groothandel in boter die door middel van boterkuipjes verliep[366]. Deze verwees eveneens naar een vroegere ordonnantie uit 1577 die het tarragewicht van de kuipen op ten hoogste 2,7 kg. vastlegde. Met andere woorden voor een periode van zo’n 250 jaar bleven dezelfde bepalingen gelden! Toen te Veurne in 1782 de verpachtingen van den ijck opnieuw werden ingesteld, luidde het voorschrift dan ook als volgt: Den ijker en sal geene booter cuypen ijken die niet en sullen gemaekt wesen van wulgen houtte ofte die souden meer wegen als vier ponden bootergewighte de halve, naer advenante op de boete van twalf ponden parisis d’eene helft ten proffyte van den heere en d’ander helft ten proffyte van de aenbringer [367].

Het decreet van 18 februari 1739 is tenslotte vermeldenswaardig omdat het onder andere aan de zogenaamde boteressen verbood nog hun (kleinhandels-)waar te verkopen buiten de marktdagen en vrije jaarmarkten. Bovendien was het voor hen verboden binnen ‘2 mijl’ van de grenzen rond te lopen zonder dat ze voorzien waren van een acquit van betaelinge van ‘t een oft ‘t ander comptoir van syne Majesteyts rechten voor de commerschappen, manufacturen ende waren die sy in hunne … korven sullen hebben [368]. Men krijgt alsdus de indruk dat men bevreesd was voor smokkel in boter. De vraag blijft natuurlijk hoe effectief dergelijke maatregelen van de overheid waren!

5. Prijsvorming van zuivel in de Veurnse regio

Keren we eerst nog eens terug op onze opmerking bij de bespreking van de bronnen in hoofdstuk 2. Daar schreven we met recht en reden dat een economisch onderzoek valt of staat met het ontbreken of aanwezig zijn van prijsgegevens. Hier gaat het in eerste instantie over prijsindicaties van kaas en boter tijdens de onderzochte tijdspanne.

Voor veel plaatsen in Vlaanderen en Brabant kan er een beroep gedaan worden op de gegevens die verzameld zijn in de Dokumenten voor de geschiedenis van prijzen en lonen in Vlaanderen en Brabant, want wie in Vlaanderen de prijzengeschiedenis beoefent, kan niet zonder deze ‘databank’ met zijn schat aan informatie voor de belangrijkste steden en regio’s van Vlaanderen en Brabant[369]. Toch wijzen we erop dat we met de Kasselrij Veurne wat uit de boot vallen in dit werk. Reden hiervoor is waarschijnlijk het niet zo massaal voorhanden zijn van geschikte bronnen als voor de andere gebieden. Voor de Franse Periode moeten we tenslotte een beroep doen op het werk van W. Vanderpijpen[370].

a) Prijs van boter in de Kasselrij Veurne: presentatie van de gegevens

Naar analogie met P. Vandewalle vonden we (veel meer) indicaties over de boterprijs in de rekeningen van de armendis van Oostkerke (bij Diksmuide)[371]. De gegevens zijn voorhanden vanaf 1554 tot 1732, zij het wel met een grote lacune vanaf 1660 tot 1700. Deze indicaties geven al duidelijk de evolutie van de boterprijs in groten Vlaams per pond aan. Onderstaande grafiek werpt een blik op de prijs voor al de beschikbare jaren.

Merken we volledigheidshalve op dat er soms jaren waren met heel wat prijsindicaties en dan weer andere jaren met maar één prijsvermelding of zelfs geen. Om die problemen te omzeilen en om duidelijk de trendbeweging te achterhalen én omdat het niet mogelijk is om een voortschrijdend gemiddelde te berekenen, hebben we bovenstaande grafiek 11 verwerkt tot vijfjaarlijkse gemiddelden. Op deze wijze vulden we de lacunes op en verkregen we gewoonweg een meer bruikbaar resultaat.

Toch is deze grafiek nog niet volledig bruikbaar, wegens het teveel aan hiaten. Daarom zochten we of er nog dergelijke disrekeningen bewaard zijn gebleven voor de Kasselrij Veurne. Dit onderzoek leverde maar één nuttig resultaat op: namelijk disrekeningen van de gemeente Gijverinkhove voor de periode 1654 tot 1703[372]. Als bij toeval konden we met die data juist de lacune in de Oostkerkse disrekeningen opvullen. Het aldus verkregen resultaat voegden we samen en geven we in grafiek 13 weer.

Grafiek 13 laat toe verdere analyses in verband met de boterprijs door te voeren. Dit doen we nu nog niet omdat er nog geen referentiepunt voorhanden is (lees: geen tarweprijs of prijzen van andere landbouwproducten). In punt e) pogen we tot een comparatieve analyse te komen voor enerzijds de zuivelproducten en graangewassen in de Kasselrij Veurne en anderzijds zuivelproducten en graangewassen in naburige ‘landen’.

De periode vanaf 1735 blijft voor ons nog een zwart gat. Dit is vooral te wijten aan het niet meer zo gedetailleerd noteren van de boterprijzen in de disrekeningen, wat op zich waarschijnlijk een gevolg is van de minder hoge boterprijzen.

Enkel voor de jaren 1749 en 1761 vonden we als bij toeval twee prijsindicaties in de staten van goed van de Kasselrij Veurne[373]. Boter werd daarbij genoteerd als onderdeel van de lijkmaaltijd. Om toch enigszins een idee te vormen van de boterprijs tijdens de tweede helft van de 18de eeuw zullen we die gegevens verder verwerken met in het achterhoofd de nodige terughoudendheid.

Tenslotte haalden we marktprijzen voor Veurne uit het werk van W. Vander-pijpen voor de periode 1808 tot 1812 en verwerkten deze gegevens tot eveneens vijf-jaarlijkse gemiddelden[374]. In grafiek 14 voegen we al de verkregen prijsgegevens samen tot één geheel en hebben nu een overzicht van de prijsevolutie op lange termijn voor boter in de Kasselrij Veurne.

Een kleine analyse van grafiek 14 laat zich als volgt lezen: Vanaf 1550 tot 1574 bleef de boterprijs stabiel om met ingang van het jaar 1575 tot het einde van de 16de eeuw te stijgen met zo’n 50 %. Dit laatste was waarschijnlijk een gevolg van de gods-diensttroebelen op het einde van de 16de eeuw die de Veurnse regio bijzonder hevig teisterden[375]. In het eerste decennium van de 17de eeuw vertoonde de gemiddelde boterprijs een lichte daling, maar eenmaal na 1610 steeg de prijs pijlsnel de hoogte in met een extreme stijging tot 300 % tijdens de periode 1645-49 ten opzichte van ons referentiepunt 1550-54. Na dit hoogtepunt zakte de boterprijs als het ware ineen tot op een niveau van 90 % tijdens de periode 1680-84 om dan weer gedurende 10 jaar een volgehouden stijging te kennen tot 1699 (maximum van 150 %). Het begin van de 18de eeuw kenmerkte zich weerom door een daling tot 100 % ten opzichte van ons referentiepunt en schommelde vervolgens tot 1734 tussen de 120 en 85 %. Rond het midden van de 18de eeuw zou de boterprijs tot 190 % zijn gestegen en na 1760 weer dalen tot 100 % maar we herhalen dat we die twee prijsindicaties met een grove korrel zout moeten nemen. Tenslotte bevond de boterprijs zich tijdens de periode 1805-14 op een niveau van zo’n 275 % ten opzichte van het referentiepunt.

Echt interessant lijkt ons een interregionale vergelijking van de boterprijs met bijvoorbeeld de prijs te Brugge. Daarvoor moesten we nogal wat verschillende gegevens samenvoegen om tot een volwaardig vergelijk te komen. Eens te meer bleek ook de 18de eeuw te Brugge een tijdvak zonder indicaties voor boterprijzen te zijn[376]. Daarom werd een mogelijk gebruik van de grafelijke spijkerprijzen te Kortrijk als vergelijking overwogen, maar dat werd stopgezet na een kort onderzoek van de gegevens[377]. Het verloop van dergelijke prijzen gaf ons inziens te weinig de ‘werkelijke’ situatie weer. De verschillen met gegevens te Brugge waren na berekening gemiddeld zo’n 30 % en daarenboven was de prijsstijging gedurende de 17de eeuw te weinig uitgesproken.

In grafiek 15 voegen we de prijzen uit het Veurnse met de prijzen te Brugge samen en verwerken tenslotte de syntheseprijs van boter in ‘Vlaanderen’ als bijkomend vergelijkingspunt[378].

Gr. 15: Vergelijking van de boterprijs in het Veurnse met de prijs te Brugge en in Vlaanderen, 1550-1814.

Zoals blijkt uit de grafiek was de boterprijs tijdens de periode 1550 tot 1575 gemiddeld 20 % hoger in het Veurnse dan te Brugge of in Vlaanderen. Bij de aanvang van de prijshausse vanaf 1610 verliep de boterprijs bijna gelijk tot 1630. Van danaf aan schiet de prijs te Veurne tot 25 % boven de prijs te Brugge in de periode 1645-49 en zelfs een kleine 50 % boven de gemiddelde boterprijs in Vlaanderen. Daarna verdwijnen de verschillen in prijs weer tot 1685-89. De korte prijsstijging gedurende ongeveer 15 jaar op het einde van de 17de eeuw (1685-1699) is in het Veurnse en te Brugge evenwaardig te noemen. Enkel het algemene prijsverloop in Vlaanderen is minder uitgesproken. Vanaf 1700 tot 1734 kunnen we enkel de Veurnse boterprijs vergelijken met de algemene gemiddelde boterprijs voor Vlaanderen. Deze bleek te Veurne weerom zo’n 20 % hoger te liggen dan het gemiddelde. We nemen verder aan dat dit voor de ‘onbelichte’ periode 1735-1804 eveneens zo was. Op het einde van de onderzochte periode handhaafde de boterprijs te Veurne zich op 15 % boven het gemiddelde van Vlaanderen voor de periode 1805-09 om tenslotte te komen tot een ‘hereniging’ van de boterprijzen van Veurne, Brugge en Vlaanderen.

Uit bovenstaande kleine analyse van het prijsniveau mogen we besluiten dat het prijsverloop in de Kasselrij Veurne een gemiddelde vertoonde dat hoger was dan andere regio’s. Voor deze vaststelling vinden we een bevestiging bij W. Vanderpijpen die stelt dat in het begin van de 18de eeuw alle typisch dure ‘markten’ ten zuiden van Brugge en in het Kortrijkse lagen. Voor Veurne bedroeg toen de afwijking van de gemiddelde prijs volgens zijn berekeningen zo’n 18 %[379]. Mutatis mutandis poneren we dat deze hogere prijs in Veurne-Ambacht zich al vanaf 1550 aftekende en ongeveer 20 % bedroeg!

b) Prijs van kaas in de Kasselrij Veurne: presentatie van de gegevens

Het zuivelproduct kaas laat zich niet gemakkelijk interregionaal vergelijken. Zoals we al uitvoerig hebben toegelicht, bestonden er grote verschillen tussen de verschillende types kaas. We zullen zodoende nogmaals beklemtonen dat men niet zomaar ongestraft ‘kaas’ met ‘kaas’ mag vergelijken want zoals heden ten dage bestonden er evenzeer in vroegere tijden grote verschillen in prijs. Denk in dat opzicht maar aan het hedendaagse contrast tussen de prijs van 1 kg. jonge Gouda en 1 kg. van de betere Roquefortkaas die gemakkelijk 400 % bedraagt!

Met deze opmerking in het achterhoofd gaan we ten eerste de prijsvorming van de zogenaamde nieumolcken caes weergeven. Over dit type kaas zijn we het eens dat het hier een luxe-kaas betrof, aangezien hij als relatiegeschenk aan veel ‘belangrijke’ personen werd gegeven. Daarom vinden we prijsgegevens van dit type kaas in de rubriek extra-ordinaire uitgaven van de vroegere Veurnse Kasselrijrekeningen[380]. Naar analogie met de boterprijs verwerken we eveneens de resultaten tot vijfjaar-lijkse gemiddelden om de trend te kunnen achterhalen. Grafiek 16 toont duidelijk aan dat de nieumolcken kaas in vergelijking met de boterprijs gemakkelijk tot 100 % en meer duurder was. Dit bevestigt onze vooronderstelling en vermoeden dat dit type

kaas waarschijnlijk een luxeartikel was.

Vervolgens vonden we in de disrekeningen van Oostkerke bij Diksmuide -in tegenstelling tot P. Vandewalle- gegevens die ons toelieten een blik te werpen op het prijsverloop van de zogenaamde coeye kaas[381]. In onderstaande grafiek 17 hebben we ook die gegevens tot vijfjaarlijkse gemiddelde prijzen verwerkt.

Wat opvalt is dat ‘koeienkaas’ vanaf 1560 tot 1575 wel met 60 % in prijs toenam maar sinds dan op hetzelfde niveau van 2 gr. Vlaams per pond bleef tot zijn laatste prijsniveau in de periode 1655-59. Daarenboven is het verwonderlijk dat dit type kaas relatief goedkoop was. In vergelijking met de nieumolcken kaas kostte koeienkaas maar 10 %! Hierdoor lijkt het meer dan aannemelijk dat dit type kaas waarschijnlijk door de gewone man gegeten werd[382]. De zogenaamde ‘prijshausse’ in de eerste helft van de 17de eeuw zoals die voorkwam voor boter, bleek geen enkele invloed te hebben op de prijs van koeienkaas die zich liet kenmerken door stabiliteit.

Als derde type kaas bespreken we hier de Hollandse kaas. Dit type vonden we maar een paar keer vermeld in de Kasselrijrekeningen van Veurne[383]. Omdat dit zo weinig was, vonden we het opportuun om onmiddellijk te vergelijken met de prijs van Hollandse kaas te Brugge die we kennen vanaf 1580 tot 1700[384].

Grafiek 18 geeft het prijsverloop te Brugge weer met één enkele prijsindicatie voor Veurne tijdens de periode 1590-94. Wat opvalt zijn de schommelingen van zo’n 20 à 25 % omtrent de gemiddelde prijs van 7,5 gr. Vlaams per pond gedurende de periode 1580-1704. Ook de prijs van Hollandse kaas in het Veurnse situeert zich volledig op het niveau van Brugge. Over de lichte schommelingen heen, krijgen we een relatief stabiel prijs-verloop voor Hollandse kaas.

Tenslotte vonden we nog prijsgegevens voor ‘andere’ types kaas. Daarbij moeten we opmerken dat we over zo weinig gegevens beschikken dat het onmogelijk is om tot bruikbare grafieken te komen. Het gaat hier meer bepaald om de types: ghebeterde nieumolcken caes, schapenkaas, roomkaas en overjaersschen kaas. Onderstaande tabel geeft het resultaat weer.

Tabel 31: Prijzen van de ‘andere’ types kaas in de Kasselrij Veurne in gr. Vlaams per pond[385]

Verder is het niet mogelijk om nog meer gegevens aangaande de prijs van de verschillende types kaas weer te geven omdat vanaf de 17de eeuw de rekeningen niet meer zo gedetailleerd werden bijgehouden. Als voorbeeld geven we hier een uittreksel voor het jaar 1623 uit de Kasselrijrekeningen van Veurne. Juist in deze rekening vonden we de zogenaamde pays kaas weer: Leverynghen van twee tonnen ende vijf stoops en half bier; hondert achtenvichtich brooden van stuvers; tzeventich ponden pays caes met zeker vleesch. Alles ghevoert ten oude clooster van den Duynen omme aldaer in doen retresseren den capiteyn don Pedro Butroy, passeerde met sijne compagnie lancx de duynen commende van Nieupoort naar Duinkerck. By die ordonnantien 72 £ 5s. 6 d. [386]Dergelijke manier van noteren laat ons niet toe om nog meer gegevens te vinden.

c) Prijs van ‘melk’ in Veurne-Ambacht

Slechts éénmaal vonden we in de disrekeningen van Oostkerke bij Diksmuide gegevens over de prijs van melk voor het jaar 1639[387]. De verschillende types melk waren: cernemelck, melck of zoete melck of nieumolcken melck en pap. Melk, zoete melk en nieuwmolken melk waren waarschijnlijk hetzelfde. Dit kunnen we eveneens afleiden uit de gelijke prijs. In tabel 30 presenteren we de prijsgegevens en daaruit leiden we af dat een canne of kan melk dubbel zoveel kostte als eenzelfde hoeveelheid karnemelk en dat een kan pap evenveel waard was als een kan melk. Dezelfde verhouding tussen melk en karnmelk vinden we ook te Gent terug. Tijdens het jaar 1590 kostte een stoop (zoete) melk daar 6 gr. Vlaams en een stoop karnemelk 3 gr. Vlaams[388].

Tabel 32: Prijzen van ‘melk’ en pap te Oostkerke voor het jaar 1639

d) Seizoensschommeling van de boterprijs in het Veurnse

Voor de jaren 1620 en 1810 konden we de schommeling van de boterprijs op jaarbasis achterhalen[389]. Grafiek 19 toont duidelijk aan dat er over een periode van een een kleine 200 jaar eigenlijk niets was veranderd. De minimumprijs voor boter situeert zich nog steeds in de maanden mei en juni. Dit valt gemakkelijk te verklaren omdat de koeien in die periode van het jaar opnieuw in het gras liepen. Hun melkproductie en met als gevolg ook hun boterproductie nam toe zodat er een tijdelijk ‘overaanbod’ van boter was. Volgens de marktregels van vraag en aanbod nam de boterprijs dan ook een duik. Naarmate de melkgift afnam en de koeien droog kwamen te staan, was er een verminderde boterproductie. Op zijn beurt had dit een verhoogde boterprijs als gevolg in de maanden oktober-november.

e) Comparatief onderzoek van de prijsgegevens

Echt interessant wordt het als we het prijsverloop van de zuivelproducten onderling vergelijken. Daarvoor stellen we de boterprijs te Veurne gelijk aan index 100.

Tabel 33: Prijsverhoudingen van overige zuivel ten opzichte van boter 1550-1704

De onderlinge prijsverhoudingen van zuivel in het Veurnse laten eens te meer vermoeden dat de nieumolcken kaas gemiddeld zo’n 255 % duurder was dan boter en meer dan waarschijnlijk een luxekaas.

De coeyen kaas daarentegen bevond zich op een gemiddelde van 28 % van de boterprijs, maar vanaf 1565 tot de laatste gegevens in 1659 verminderde de prijs van 31 % tot een 16 %.

De prijs van Hollandse kaas situeerde zich op het einde van de 16de en begin van 17de eeuw tussen 90 en 110 % van de boterprijs in Veurne-Ambacht. Rond het midden van de 17de eeuw daalde die verhouding tot 50 % om dan weer toe te nemen tot 75 % op het einde van de 17de eeuw. Dit wijst op een verminderde vraag naar dit zuivelproduct.

De laatste types kaas laten toe een blik te werpen op de onderlinge prijsverhoudingen vanaf 1565 tot 1579. Die periode kenmerkte zich over het algemeen door een serieuze toename van de prijs als gevolg van de godsdiensttroebelen in de Veurnse regio. Toch laat het ons toe te stellen dat ghebeterde nieumolcken kaas iets duurder was dan de gewone nieumolcken. Overjaerse kaas bleek het kostbaarst met een gemiddelde prijs die meer dan 400 % bedroeg dan de gemiddelde boterprijs! Roomkaas en schapenkaas van hun kant kunnen vergeleken worden met de ghebeterde nieumolcken kaas.

Nu we de onderlinge verhoudingen van de zuivelprijzen kennen, lijkt het ons meer dan wenselijk om de evolutie van deze prijzen te vergelijken met dé economische meter bij uitstek: de tarweprijs te Veurne.

Tabel 34 laat duidelijk blijken dat de boterprijs over enkele lichte verschillen heen de tarweprijs op de voet volgde. Vanaf het einde van de 17de eeuw lijkt er zich echter een verschil in stijging van de boterprijs van ongeveer 20 à 30 % voor te doen. Op het einde van de onderzochte periode bedroeg dit verschil zo’n 100 % voor 1804-09 en zelfs 180 % voor de periode 1810-14! Nogmaals wijst dit op een toenemende vraag naar broodgranen ten nadele van de zuivelproducten.

De ‘koeienkaas’ en Hollandse kaas blijven tijdens de onderzochte tijdspanne relatief stabiel in prijs voor zover de gegevens toelaten een uitspraak te doen. We menen zelfs te mogen poneren dat hiermee ontegensprekelijk bewezen is dat de vraag naar de laatstgenoemde soort zuivel duidelijk afnam en dit ten voordele van boter.

De invloed van de bevolkingsomvang leek eigenlijk maar weinig invloed te hebben op het verloop van de onderscheiden prijzen!

Tabel 34: Vergelijking evolutie tarweprijs met de voornaamste zuivelprijzen in de Veurnse regio, 1550-1814.

Een vergelijking van de relatieve verhoudingen voldoet echter niet. Op deze wijze is het onmogelijk de economische werkelijkheid te achterhalen. Daarom moeten we onze prijzengegevens omzetten in de hoeveelheid zuivelproducten die men door een bepaalde arbeidsprestatie verwierf[390]. Daarvoor gebruiken we het zogenaamde type-dagloon dat voor onze periode is samengesteld uit de gemiddelde daglonen van een metserdiender en handarbeider/dagloner[391]. Dergelijke gegevens zijn representatief voor het Vlaamse land en weerspiegelen de basiskenmerken van de loonvorming in de stad of op het platteland[392]. In tabel 35 drukken we door tienjaarlijkse gemiddelden de koopkracht van dit type-dagloon uit. Daarbij worden de hoeveelheid tarwe in liter, rundvlees en boter in pond voor Vlaanderen verwerkt als referentiepunten.

Tabel 35: Koopkracht van het loon in reële termen voor de belangrijkste zuivel-producten in de Kasselrij Veurne , 1545-1814[393]

Globaal gezien bedroeg op lange termijn de koopkracht van het reeds vernoemde type-dagloon doorheen onze beschouwde periode 9,1 liter tarwe. Dit betekende gemiddeld 4,3 pond rundvlees of 2,7 pond boter voor Vlaanderen. In de Veurnse regio vertegenwoordigde dit type-dagloon maar 2,2 pond boter. Dit is een duurder zijn met 20 %, wat nogmaals de relatieve duurte van deze landstreek bewijst. Wat kaas betrof, kocht men gemiddeld 0,9 pond van de (luxe) nieumolcken kaas en 3,2 pond van de Hollandse kaas (=Edammertype). Heel opmerkelijk is wel het relatief goedkoop zijn van de koeienkaas. Men kon na een dag loonwerk gemiddeld 9,8 pond van dit type kopen. Dit was 4,3 kg.!

Op middellange termijn waren de periodes van het begin der 17de eeuw, de tijdsruimte tussen 1665 en 1694 en het midden van de 18de eeuw een aanzet tot verhoogde koopkracht. De 2de helft van de 16de eeuw en de periode omstreeks 1700 kenmerkten zich door een verminderde koopkracht. Echt slecht werd het voor de gewone man bij de aanvang van de 19de eeuw. Hij kocht dan maar 5,7 liter tarwe, 3 pond rundvlees en 1,8 pond boter meer met zijn dagloon in ‘Vlaanderen’. In het Veurnse vertegenwoordigde dit 1,7 pond boter.

Tenslotte vraagt de koeienkaas nogmaals onze aandacht. Over een periode van 100 jaar -voor zover we gegevens hadden- verdubbelde het volume dat een dagloner zich kon aanschaffen. Rond het midden van de 16de eeuw kocht hij na een dag werken zeker 6,4 pond en honderd jaar later zelfs 13 pond! Dit was minimaal 2,8 kg. en maximaal 5,7 kg.! Dé vraag wordt daarmee prangender dan ooit: Waarom verdween deze inlandse koeienkaas die -zo we zagen- voortdurend goedkoper werd? Eigenlijk leek dit niet logisch te zijn. Waarschijnlijk was er meer aan de hand dan louter het marktmechanisme van vraag en aanbod dat zijn werk deed! Kon het zijn dat het algemene voedingspatroon veranderde en dat daarom dit type kaas verdween? We bewezen tevens dat die koeienkaas eigenlijk niet zoveel kostte en dat men dus niet de prijsstijgingen mag inbrengen als reden van zijn verdwijnen. De Hollandse kaas van zijn kant was zelfs gemiddeld 3 maal duurder dan de koeienkaas. Het zou eveneens onlogisch zijn dat de gewone man zijn goedkopere koeienkaas inruilde voor de zoveel duurdere Hollandse kaas! We hopen deze kwestie in de verdere bladzijden van een oplossing te voorzien.

6. Het handelsgebeuren in zuivel

Na de bespreking van de infrastructuur waarlangs de handel kon plaatsgrijpen, de wettelijke bepalingen terzake en de prijsvorming van de onderscheiden types zuivel ligt het voor de hand dat we een kijk op het handelsgebeuren proberen te krijgen. Maar hoe doen we dit in godsnaam voor een periode waar hoegenaamd geen directe statistische bronnen voorhanden zijn, laat staan dat er al zoiets bestond? Als gevolg daarvan moesten we op zoek naar indicaties die ons onrechtstreeks inlichten over het handelsgebeuren, zij het dan nog heel fragmentair.

a) Op lokaal vlak

Aangezien men op de markt van Veurne in